Description générale des saveurs

La flaveur révèle l’ensemble des sensations perçues par stimulations olfactives et gustatives.
Saveurs primaires → Olfaction: Arômes et senteurs.
Saveurs fondamentales → Rétro-olfaction: Goût et saveurs



• Sucré → Le saccharose (sucre)
• Salé → Le chlorure de sodium ou l'eau de mer
• Amer → La quinine
• Acide → Le citron
• Umami → Les glutamates



GLOSSAIRE:

• Aromatique : Se dit d'un thé riche et fort en arômes, qui s’exprime de façon plus ou moins intense.
• Capiteuse : Se dit d'une liqueur riche, équilibrée en arômes épicés et fleuris.
• Complexe : Désigne un bouquet d'arômes très riche, d'une très grande subtilité.
• Finesse : Propriété d'une liqueur subtile, aux arômes multiples et délicats.
• Savoureux : Se dit d'un thé riche et fort en saveurs.
• Franc : Qualifie un thé dont les caractères (couleur, parfums, saveurs, arômes...) sont bien marqués et s'expriment sans défaut, ni ambiguïté.
• Long en bouche : Se dit d'une liqueur dont les arômes laissent en bouche et en arrière-bouche une impression plaisante et persistante après la dégustation.
• Odorant : Se dit d'une liqueur ou d'une infusion dont les composants sont riches et forts en parfums.
• Raffiné : Se dit d'un thé dont les parfums, les arômes et les saveurs sont à la fois délicats et subtils.
• Soutenu : Qualifie un thé dont l’arôme reste longtemps présent en bouche.
• Iodée : note présente dans certains thés comme les thés verts japonais.
• Subtil : Désigne un thé aux parfums et arômes délicats et complexes.
• Chaleureux : Désigne une liqueur aux arômes épicés, boisés et sylvestres combinés à une saveur sans aucune acidité.




• Plein en bouche : Qui donne une sensation de plénitude et remplit bien la bouche.
• Charpenté : Se dit d'un thé à prédominance tannique, qui remplit bien la bouche.
• Onctueuse - Moelleuse : Se dit d'une liqueur à la fois ronde en bouche et légèrement acide.
• Ample : Se dit d'une liqueur pleine, ronde et longue en bouche.
• Rondeur : Qualité d’un thé consistant qui remplit la bouche de façon sphérique.
• Rond : Se dit d'un thé souple et parfois moelleux donnant en bouche une impression de rondeur.


• Doux : se dit d’un thé dont la saveur est légèrement sucrée, parfois coupé d’une pointe d'acidité, sans aucune astringence.
• Souple : Se dit d'une liqueur dont le moelleux prédomine sur l'astringence.
• Glissante - Coulante : Qualifie une liqueur peu tannique, souple et agréable, sans aspérité.
• Soyeux : Désigne un thé souple et moelleux, nuancé, évoquant la douceur de la soie.
• Velouté : Qualifie une liqueur lisse et soyeuse, presque sucrée.


• Jeune : Qualifie le thé dont la cueillette est précoce et qui présente une qualité verte et légèrement acide.
• Cru : Caractéristique verte et plus acide que la norme.
• Frais : Se dit d’un thé provoquant une sensation de fraîcheur légèrement acide.
• Tonique : Caractère d'un thé jeune et vert, dont la note acide est bien présente.
• Nerveux : Caractère très souligné d'un thé, avec une légère pointe d'acidité.
• Verdeur : Propriété fraîche et acide.
• Vif : Se dit d'une liqueur fraîche et légère avec une petite pointe d’acidité, mais sans excès. En général très plaisante.
• Pointu - Aiguë : Se dit d'une liqueur très vive, dont la note fraîche et acide presque piquante, est bien présente, et dont chaque arôme s'exprime avec finesse.




• Robuste : Désigne un thé très charpenté. Caractère à adoucir avec du lait.
• Corsée : Se dit d'une liqueur structurée ayant du corps.
• Tannique : Se dit d'une liqueur colorée riche en tanins.
• Corps : Caractère d'une liqueur charpentée alliée à des arômes chaleureux.
• Fort : Qualifie en général une liqueur corsée et colorée.
• Puissante : Qualifie une liqueur corsée et longue en bouche.
• Généreux : Se dit d’un thé riche et aromatique, sans excès.

• Astringent : Sensation d'assèchement dans la bouche, caractère un peu âpre et rude en bouche, provoqué par les tanins.
• Râpeux : Se dit d'un thé très astringent, qui racle au palais, souvent de mauvaise qualité ou beaucoup trop infusé.
• Apre : Sensation rude déplaisante, un peu râpeuse en bouche, provoquée par les tanins.
• Vigoureux : Se dit d'un thé à la fois astringent et nerveux, dont la présence est immédiate en bouche.
• Mordant : Désigne un thé à la fois astringent vif et nerveux, dont l'impression d’acidité est forte et durable.

• Glissante - Coulante : Qualifie une liqueur pauvre en tannins, souple et agréable, sans aspérité.
• Court en bouche : Se dit d’une liqueur qui laisse peu de traces en bouche et en arrière-bouche après la dégustation.
• Frivole : Impression de fugacité des thés à la fois très riches en arômes et très courts en bouche.
• Léger : Se dit d'une liqueur peu corsée, faible en tanins.
• Lisse : Désigne une liqueur sans aspérité, due à l'absence de tanins.


Crédits Photos: Captain Geoffrey Spaulding - UK Tea Council - Henri Meunier 1897

Perception et interprétation des notes olfactives

L’olfaction est la fonction qui permet de détecter et d'analyser les molécules (substances chimiques) volatiles présentes dans l’air. Considéré comme l'un de nos sens le moins développé, l’odorat humain est néanmoins capable de percevoir à peu près 10 000 odeurs différentes, connues ou non.

Mécanisme de perception des notes
Perçues par les voies nasales directes (olfaction), les notes se distinguent de l’arôme perçu par la voie rétro nasale (rétro olfaction).

- Les notes de tête : Les premières détectées et les plus volatiles, elles ne durent que quelques instants.

- Les notes de cœur : Après évaporation des notes de tête, elles prolongent la fraicheur et annoncent le caractère aromatique dominant.

- Les notes de fond : Plus persistantes ou dominantes, elles assurent la profondeur et l’intensité des arômes quand les notes de cœur se dissipent.


Voici une classification des substances odorantes (arômes) les plus couramment employées.


Notes Fruitées
• Fruits:
Baies: Cassis, Fraise, Framboise, Groseille, Mûre, Myrtille, Raisin muscat...
Du verger: Abricot, Cerise, Coing, Figue, Pêche, Poire, Pomme, Pruneau...
Exotiques: Ananas, Banane, Fruit de la passion, Litchi, Mangue, Melon, Pastèque...
• Fruits compotés - confits
• Fruits mûrs
• Fruits secs: Raisin sec...
• Fruits à coque: Noisette, Amande, Noix de Coco, Châtaigne, Noix...


Notes Hespéridées
Associée aux arômes qui évoquent les agrumes. Dans cette famille, la note orangée, citronée ou zestées est obtenue par expression du zeste des fruits.

• Bergamote
• Citron
• Mandarine
• Orange
• Pamplemousse

Notes sucrées
• Cake
• Miel
• Nougat

Notes Douces Vanillées
• Vanille, Biscuits...

Notes Epicées
• Epices: Anis, Cannelle, Clou de girofle, Cardamome, Coriandre, Gingembre, Muscade, Poivre, Safran...


Notes Lactées - Beurrées
• Lactiques: Beurre frais, Crème, Fromage, Lait...


Notes Empyreumatiques
Dans cette famille aromatique, on y retrouve une série d’odeurs et d'arômes brûlés, chauffés ou séchés.

• Caramélisé: Crème brulée...
• Torréfiée: Cacao, Café...
• Brûlée
• Aliments fumés
• Aliments grillés: Toast, Brioche...
• Goudron


Notes Végétales
• Plantes aromatiques: Basilic, Citronnelle, Estragon, Eucalyptus, Menthe,
Réglisse, Romarin, Sauge, Thym…
• Végétaux frais: Artichaut, Bourgeon de cassis, Tige, Fenouil, Gazon coupé, Lierre, Rhubarbe, Cosse de haricot…
• Champignons: Bolet, Champignon de Paris, Levure, Truffe...

Notes Florales
Cette famille olfactive importante, regroupe toutes les notes fleuries. Un bouquet d’arômes subtils, dont le thème principal évoque délicatement la fleur blanche ou rouge.

• Fleurs du jardin: Camomille, Freesia, Iris, Jacinthe, Muguet, Narcisse, Orchidée, Violette...
• Fleurs d’arbustes: Aubépine, Chèvrefeuille, Genêt, Jasmin, Lavande, Lilas, Pivoine, Rose...
• Fleurs d'arbres: Fleur d'oranger, Magnolia, Tilleul...

Notes Coumarinées
• Végétaux secs: Foin, Malt, Paille, Tabac...


Notes Boisées
• Bois secs: Cèdre, Sciure de bois, Santal, Patchouli...
• Bois verts: Chêne, Résineux...
• Balsamique

Notes Sous-Bois
• Terre mouillée après l'orage, Mousse, Tourbe, Moisis, Cave...

Notes Animales
• Animaux: Ambre gris, Cheval, Cire d’abeille, Musc...
• Tannerie: Cuir...
• Ménagerie - Etable

Notes Minérales
• Minéraux: Silex, Craie, Fer...

Notes Marines
• Iode
• Algue
• Huitre


Notes Umamis
Cette famille inclassable, subtile et importante dans la cuisine asiatique dépasse les critères des odeurs et des saveurs fondamentales aux côtés du sucré, du salé, de l'acide et de l'amer.

• Algues Kombu
• Sashimi



L’assemblage de tous ces paramètres olfactifs détermine une impression générale importante des sensations, qui réunit, le plaisir, la puissance, la complexité, la concentration, l'élégance et la finesse du thé, à partir de l’achat, jusqu’à la dégustation.

La légende Nipponne de "Daruma"

Le nom japonais de Bodhidharma "Daruma" symbolise la persévérance ou la ténacité.
Dans la tradition populaire nipponne, le 5 octobre, est le jour mémorial qui célèbre la vie de l’illustre moine zen "Daruma-ki".


Bodhidharma figure parmi les personnages semi-légendaires de l'histoire du Zen en Asie.
Au cours de son voyage depuis l’Inde, on raconte qu'il séjourna en Malaisie avant de propager le Chan vers les territoires nord.
Ses influences philosophiques, spirituelles et sa connaissance des arts martiaux lui valurent d’être à juste titre, également très connu du Vietnam jusqu’en Corée.
Considéré comme le fondateur du Bouddhisme Zen au Japon, la légende de Bodhidharma découvrant le thé diffère.
Postérieure de plusieurs siècles à son existence supposée au VIe siècle dans l’Empire du milieu.


L’existence véritable de ce prince insolite, surnommé "Le grand voyageur", est entourée de mystère.
Etablir son itinéraire précisément et illustrer un portrait incontestable de Daruma semble complexe.
Toutefois, les gravures et estampes le représentent souvent sous l’apparence d’un moine aux grands yeux clairs, mais au regard sombre, mystérieux, et à la barbe hirsute.


Selon la légende du thé au Japon.
Parti pour servir son maître Prajnâtara", qui lui confia la charge de diffuser le Dharma aux populations des territoires de l’Est, Daruma "Bodhidharma" fit la promesse de ne pas dormir durant les années qu’il porterait cette responsabilité.
Après un périple de trois années, prêchant la méditation et les principes du Bouddhisme contemplatif partout sur son passage, Daruma éreinté, se laissa emporter par le sommeil. La légende rapporte qu'il rêva des concubines qu'il avait jadis aimé.
A son réveil, furieux et affecté d’une telle faiblesse, il s'arracha les paupières et il les jeta en chemin.
En empruntant ce même sentier quelques années plus tard, il remarqua un arbuste inconnu, aux feuilles étranges, dont la forme lui rappela les paupières qu’il avait jeté à cet endroit jadis.
Intrigué par cette espèce botanique qu’il n’avait jamais vu auparavant, il cueillit et goûta quelques jeunes pousses de ces feuilles. Elles eurent la propriété de maintenir son esprit en éveil durant sa séance de méditation qui succéda.
Réalisant l’importance et les bienfaits d'une telle découverte, il en fit part autour de lui.
Le théier fut découvert.
En hommage à son périple, la culture du thé débutera partout où il passa.

Beaucoup plus tard, réfugié dans une grotte, assis, concentré et serein, il poursuivit sa méditation Zazen face un rocher.
La légende prétend que la pierre finit par saisir son reflet, et qu’il perdit l’usage de ses jambes atrophiées.
Après ces neuf années passées en contemplation, Daruma atteignit un sommet dans la connaissance.



Cette posture principale de méditation assise, servant à unifier et améliorer l'attitude ainsi que le maintient du corps et de l’esprit, "Zazen" permettrait de développer la concentration, la respiration et la sérénité.



La coïncidence du chiffre 9 dans certaines légendes du thé représente le principe "Yang" à son apogée.
Ce symbole puissant d'accomplissement, pourrait signifier la fin d’une période d’épreuves ou la finalité d’une action, le but étant atteint.

L’arbre de la dernière vérité

Ce récit poétique et méconnu du thé, illustre un portrait littéraire taoïste fabuleux.


En rapport à cette aventure, Lie-Tseu(Leizi), un sage taoïste qui naquit vers 450 avant J.C et dont nous savons peu de chose, écrivit "Le vrai classique du vide parfait".
Selon la légende, il aurait vécu dans le renoncement, il atteignit la perfection et pouvait chevaucher le vent.


Néanmoins, en l'absence d’une quelconque certitude de lien, avec l’origine, les croyances et les pratiques de cette philosophie chinoise. Le fondement authentique de cette légende reste une énigme.


Un jour, un homme décida de quitter son foyer en quête de l’éveil.
Après de longues années de recherches, d'épreuves en mésaventures, il devint un vagabond indésirable de nos villages.
Un soir, il s’installa dans une forêt dense. Il alluma un feu et songea à tout ce qu'il avait vu, vécu et compris.
Des fragments de lumière, de vérité ou de grâce. Mais rien d'un éveil.
Alors qu’il se décourageait un peu, il entendit, du haut d'un arbre, un oiseau chanter.

"J'ai la dernière vérité. J'ai la dernière vérité. Elle est à celui qui viendra la chercher".



Cet homme, dans un élan d’espoir, entreprit alors de grimper tout en haut de cet arbre, que l'escalade rendait difficile et dangereuse.
Au fur et à mesure qu'il montait vers cette ultime vérité, il luttait contre le vertige, guidé par le chant de l'oiseau, mais sans jamais l'apercevoir.
Parvenu enfin à la cime, il se trouva baigné dans une merveilleuse lumière dorée, il aperçu le coucher du soleil, vit les étoiles apparaître, mais nul oiseau.
Pourtant, une voix sortant de nulle part et de partout à la fois, lui confia :

"Tu es venu accueillir une dernière vérité. Alors, reçois-la et pars l'offrir aux hommes qui te croiront."


A cet instant, toutes les questions de cet homme se changèrent en réponses et les réponses en questions.
La lumière se changea en ombre et de l'ombre apparu la lumière.
Tous les morceaux de vérité dispersés, s'assemblèrent, pour établir une vérité nouvelle multiple et absolue.


Ainsi, sa dernière vérité se changea en première vérité.
Son cœur se mit à sourire, son sourire, à exprimer les mots de son cœur.
Alors, sans redescendre de l'arbre, éveillé et léger, il poursuivit son chemin chevauchant quelques vents, d'une indomptable sagesse.


Depuis, on vénère cet arbre du passage, de la métamorphose, qui fût à l'origine un théier sauvage.


"Il est rare que la vérité rattrape le terrain perdu sur la légende"
Stephan Zweig


Crédit Photo: Endora Paris

Légendes indiennes "Bodhidharma"

Le nom chinois de Bodhidharma "Dámó" signifie « enseignement de la sagesse ».

Ce prince indien, troisième fils du roi Kosjuwo abandonnera son rang social et son héritage pour étudier l'ensemble des enseignements du Bouddha "Le Dharma" « la vérité, l'ordre cosmique, les principes de l'univers ».
Disciple de l’illustre "Prajnâtara", il lui succédera et deviendra le 28ème patriarche du Bouddhisme Indien.


Alors qu'en Inde, le Bouddhisme, croyance la plus répandue, se déclinait progressivement, il suivit les instructions de son maître de transmettre le Dharma.
Bodhidharma prit la route vers la Chine où le Bouddhisme Chan (Mahāyāna) était à son apogée.
Arrivé vers 520-527 dans le Sud de la Chine, après un long voyage de trois ans à travers l'Est asiatique, c'est au Monastère de la Petite Forêt (Shao Lin Shi), « Premier Monastère sous le Ciel » situé au Nord-Ouest de Deng Feng « centre du ciel et de la terre » que "le grand voyageur" trouve hospitalité et protection.
Bodhidharma fut ensuite invité à la cour de l'Empereur Wudi (Dynastie Liang 502-557), un fervent bouddhiste, pour une audience à l’issue de laquelle il fut incompris, congédié et banni par le souverain lui même.

Déçu de n'avoir rencontré personne digne de comprendre les théories de son enseignement du Bouddhisme, et renvoyé du Monastère de Shaolin Shi, Bodhidharma se retira dans une grotte non loin du temple et se mit à méditer face à un mur de roches.
Il y restera durant neuf années.


Selon une légende du thé.
Après avoir médité trois années face au mur de la grotte où il s'était réfugié, il se serait assoupi.
A son réveil, indigné de sa faiblesse, il se serait alors arraché les paupières, pour garder les yeux ouverts les six années de méditation qui suivirent.
Plus tard, il observa que des buissons qu'il n'avait jamais vu auparavant avaient poussé à l’entrée de la caverne où ses paupières furent enterrés.
Il s'aperçut en mastiquant les feuilles, qu'elles avaient la propriété de maintenir l'esprit en éveil et de prolonger la concentration mentale.
Ainsi, le théier, la culture du thé et ses vertus stimulantes furent découvert en Chine.


Alors qu’il méditait dans sa grotte, vers 528, il trouvera son digne successeur du "Chan" parmi l'un des rares moines venu lui apporter son soutient au temple de Shaolin.
"Huike" qui se trancha le bras gauche, en signe de sincérité et de dévouement, pour être accepté par le maître.



Ayant finalement atteint l'illumination, les bonzes de Shaolin, impressionnés par sa sagesse, consentirent à le réintégrer dans leur temple.
Supportant péniblement l'immobilité que leur imposait les longues séances de méditation due à leur condition physique très faible, Bodhidharma les initia à une méthode héritée des "Kshatriyas", mi-gymnique, mi-martiale, reliant l'esprit au corps et à la respiration.
Connue en Chine sous la dénomination symbolique de « Shi Ba Lo Han She » "nettoyage des muscles et des tendons, purification de la moelle et des sinus", qui servirent de base au Kung Fu actuel.
Il partagea également ses enseignements spirituels permettant d'accéder aux sources du Dharma.


Selon une autre légende du thé.
Ayant pour mission d’aller prêcher le bouddhisme en Chine, il fit la promesse de ne pas dormir pendant les neufs années que devait durer cette tâche.
Pris de lassitude, après trois années de périple et de méditation, un heureux hasard, lui fit cueillir et mâcher quelques feuilles d'un théier sauvage. Les propriétés tonifiantes du thé lui permirent de rester éveillé, chasser l'ennui et donc de rester fidèle à son engagement.


Crédits Photos:
Eka "Huike" se coupant le bras, peinture sur papier de Sesshu (1420-1506)
Huike réfléchissant, peint par Shi Ke, Xème siècle

Le souffle créatif des verriers de Saint Louis

Dans la cérémonie du thé à la menthe, posséder un service de gobelets à thé en cristal de Saint Louis, est un témoignage de raffinement et de grandeur absolue.
Surtout réservé à l’élite et aux familles fortunées, la réputation et le prestige légendaire des créations de Saint-Louis s’invitent parmi les accessoires nécessaires à l’hospitalité marocaine.




Fondée en 1586 après la fermeture de la verrerie de Holbach, c’est en 1767, presque deux siècles plus tard, par privilège de sa Majesté Louis XV, que la verrerie de Münzthal obtient le titre prestigieux de Verrerie Royale de Saint-Louis.

Précurseur en France d’un savoir-faire remarquable, depuis la découverte du verre au plomb "cristal" par l'Anglais Ravenscroft, la verrerie royale de Saint-Louis est reconnue par l'Académie royale des sciences en 1781.
Grâce à un procédé de fabrication unique sur le cristal au plomb, fondu et soufflé à la bouche, à haute température, dans des creusets en terre réfractaire ouverts.
Elle deviendra Cristallerie Royale de Saint-Louis.




Au fil des générations, ses ouvriers exceptionnels révèlent des innovations techniques majeures de verres taillés, sculptés ou gravés, des créations de lumière scintillantes et de coloration chatoyantes obtenues par association de sels métalliques, de sulfures ou d’or 24 carats.

Considérés comme parmi les meilleurs artisans au monde, de nombreuses années de pratique et de formations sont nécessaires aux maîtres verriers et aux maîtres tailleurs pour concevoir chaque pièce avec des gestes précis et des motifs d'ornementation réalisés à la main.
Ces gestes ont fait le prestige artistique des verriers de Saint-Louis, qui utilisent également des procédés de gravures au bain d’acide, pour réaliser de nombreux monogrammes, blasons, ou pour imaginer des dorures très sophistiqués, lissées à la pierre d'agathe ou au sable fin.



Classiques, modernes ou contemporaines, les Cristalleries Royales de Saint-Louis accompagnent toutes les sollicitations décoratives, chaque pièce d’un service de table est une création unique.
Depuis plus de quatre cents ans, cette perfection patrimoniale est très recherchée par les souverains, les chefs d'état et les riches connaisseurs.




Bibliographie:
L'art du thé au Maroc - Traditions Rituels Symboles.
Auteure: Noufissa Kessar-Raji - Editions: A.C.R. Edition 2003

SAINT-LOUIS de l'art du verre à l'art du Cristal de 1586 à nos jours.
Auteur: INGOLD Gérard - Editions: Denoël 1986

L'eau, le lait et le thé dans le désert

Essentiel pour assurer l’activité et la survie des caravaniers et des nomades dans le désert, avec l’eau et le lait, le thé fait partie des boissons indispensables pour apaiser la soif des populations sahariennes et subsahariennes.

«L’eau c’est la vie, le lait la survie, le thé la boisson nationale»

Elément indispensable à la vie, l’eau est très prisée dans le désert.
Pour la préparation du thé, l’eau de pluie est précieuse. Récupérée lors des périodes de précipitation, elle se vend plus cher que l’eau salée des puits.

Aliment majeur tant par sa qualité nutritionnelle que par sa valeur symbolique, le lait est la nourriture de base des populations nomades, il nourrit, désaltère, guérit.
Par son goût variable et la force qu’il apporte au thé, le lait de chamelle est le plus apprécié.




Au cours du XXème siècle, le thé poursuit sa progression vers l’Afrique de l’Ouest jusqu’au sud du Mali.
Distinct du thé à la menthe au Maroc, sa préparation devient plus corsée.
Détourné de sa menthe, on le cuit, combiné à l’occasion dans le lait de chamelle avec du sucre.
La boisson prend alors une couleur caramel à la saveur âcre et relevée.

Deux petites théières en métal émaillé sont utilisées lors de la préparation du breuvage, l’une, directement posées sur la braise ardente, remplie de thé, d'eau et de sucre pour cuire le thé. L’autre pour le servir.

L’hospitalité et la tradition requièrent que la cérémonie dure de longues heures. On boit le thé âcre et corsé au cours de la journée et en toute circonstance, on discute, on s'échange des informations autour de la théière.

Un proverbe touareg affirme qu’il faut trois conditions pour faire le thé : Le temps, les braises et les amis.


Crédit Photo: Aminalayan

Origine, appellations et formes de la Berrad (la théière maure)

On estime à 1670, la plus ancienne théière anglaise connue, dont la forme initiale et l’origine rappellent les théières chinoises.
Au XVIIe et XVIIIe siècles, alors que l’étain connaît son apogée, vers 1690, un style nouveau émerge avec la théière piriforme en étain. Contemporain et très en vogue à l’époque, sous le règne de la reine Anne Stuart (1702-1714), ce modèle est depuis devenu dépassé ou archaïque.
(UKERS W.H. - 1935. All About Tea et The Tea and Coffee Trade Journal Company, New York, 2 vol, II p 437 - Dans cet ouvrage classique de l'histoire mondiale du thé, l'auteur place l’apparition de la théière piriforme sous le règne de la première souveraine de Grande-Bretagne).

A New York, parmi les collections du Brooklyn Museum , on peut admirer plusieurs répliques fidèles de ces théières anglaises en étain du début du XVIIIe siècle.



- A gauche: Théière d’étain, travail anglais, début du 18e siècle.
- Au centre: Théière d’étain par William Will à Philadelphie (1764-1796).
- A droite: Théière d’étain par Timothy Brigden.


Ces reproductions parfaites du modèle piriforme constituent à n’en pas douter, le prototype de la Berrad maure, dont l’origine doit remonter à la fin du XVIIe siècle.
Dupliquées, fabriquées et importées probablement de Grande-Bretagne ou d'Espagne, ces théières apparaissent dans le Maghreb au début du XVIIIe siècle avec le thé.
Devenu depuis un accessoire localement traditionnel, l’origine la théière dite
« maure » est donc relativement récente.


Appellations :

L’arabe marocain donne pour théière « al-magraj ».
L’appellation de « berrad » à la théière, s’est probablement faite du Maroc, à l’ensemble du Maghreb. Elle correspond à la traduction du terme arabe berrada dont le radical signifie froid et désigne primitivement une gargoulette (récipient en terre, poreux qui permet par évaporation de rafraîchir l'eau qu'elle contient).
Les nomades des régions Sahariennes ignorent la gargoulette, jugée encombrante et fragile.
Dans “Estudios Saharianos de 1955”, Julio Caro Baroja mentionne une bouilloire magrây qui signifie théière, elle-même baptisée gargoulette, spécifiant d’ailleurs que cet ustensile sert à chauffer l’eau dans la théière « …para calentar agua en la tetera ».
C’est un paradoxe pour le Maroc, où les gargoulettes destinées à rafraichir le liquide, et les bouilloires qui restent presque tout le temps sur le feu, sont des objets du quotidien.


Sur la forme :


Contemporaine à l’époque,
la théière d’étain piriforme du XVIIIe siècle tend à diversifier ses contours.
Sa base large et aplatie qu’on pose aisément sur le charbon de bois incandescent subira certaines modifications appréciables.
Rendue plus robuste que l’étain grâce aux métaux argentés (maillechort, ruolz), elle évolue, se modernise et obtient sa forme traditionnelle actuelle.


Nomade et moderne :

Dans le désert, la préparation du thé est légèrement différente. Le style globuleux de la théière en tôle émaillée que l'on pose directement sur le feu, tend à devenir celui du bivouac, des expéditions et des brutalités de la route.
En métal émaillé polychrome, de couleur vive, unie ou orné de motifs stylisés. La base arrondie du récipient rempli de thé, d'eau et de sucre, s’adapte davantage à un demi enfouissement dans la braise très fragmentée et friable.




Crédits Photos: Lifodep - Abbotabad

Art & Matières. La dinanderie Fassie - Marrakchie

Fleuron de l’artisanat marocain.



Cette technique de martelage artisanal, inspirée de nombreuses influences étrangères, consiste à réaliser manuellement des pièces métalliques de qualité exceptionnelle, en fonction de l’éclat des matières choisies, l’élégance des formes et l’harmonie des proportions.



Apparue quatre mille ans avant notre ère en Egypte, c’est au Moyen Age, dans la vallée de la Meuse, mais plus particulièrement en Belgique à Dinant vers le XIIème siècle, qu’elle se développe.
Son appellation est issue de la corporation des " batteurs de métaux " dinantais qui reçoivent leurs statuts en 1255.



Ce savoir-faire séculaire se déroule en deux étapes majeures:

• L'emboutissage et la rétreinte : Pour la réalisation basique et la mise en forme de la pièce.

• Le sous planage et le planage : Pour l’assemblage et la finition des pièces.


Devenue depuis une des spécialités artisanales des villes de Fès et Marrakech, les ferronniers et les artisans marocains ont acquit une incontestable réputation pour leur travail sur les métaux, leurs techniques immuables et leur créativité intarissable.



Ils fondent, coulent, martèlent, transforment, gravent et cisèlent les accessoires traditionnels nécessaires à la cérémonie du thé vert à la menthe.


Perpétuant leurs secrets de fabrication, les dinandiers créent des plateaux circulaires, des bouilloires, des théières, des boîtes pour le thé, le sucre ou la menthe.


Mais aussi divers objets utilitaires (des tables, des coffres, flacons de parfums, chandeliers et lanternes…), des ustensiles pour la cuisine et des bijoux exceptionnellement.




Au gré des commandes et selon le niveau de raffinement artistique des créateurs, chaque pièce est méticuleusement réalisée à partir de métal en feuille plus ou moins précieux, en étain, en cuivre rouge, en laiton, ou encore en bronze, en alliages argentés (maillechort, ruolz), parfois en argent massif ou très rarement en or.


Une fois la pièce terminée et polie, celle-ci sera signée ou poinçonnée par son fabricant pour garantir l’origine, la rareté ou la qualité exceptionnelle de l’objet.















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Crédits photos: Pierre Arnaud Chouvy

Souvenirs d'un voyage à Mogador

Dans cet extrait, tiré d’un ouvrage de 1859 «Souvenirs d'un voyage à Mogador», Paul-Eugène Bache rapporte à propos du thé:

“ On faisait au Maroc, il y a quelque quarante ans, une aussi prodigieuse consommation de café que dans les autres contrées musulmanes du Levant, c'est-à-dire qu’on en prenait à toutes les heures du jour et de la nuit.
Dans le courant de l’année 1820, peut être avant, les Anglais ayant fait à l’empereur des présents de thé (avec la manière de s’en servir), ce prince en offrit aux personnes de sa cour, et bientôt l’usage de cette boisson nouvelle se répandit, de proche en proche, jusqu’au dernières classes de la société ; de telle sorte que, toutes choses égales d’ailleurs, on prend aujourd’hui autant de thé dans l’empire du Maroc qu’en Angleterre.
Cette innovation, assurément surprenante chez un peuple aussi religieusement coutumier que le peuple maure, pourrait sans doute s’expliquer par une des formelles prohibitions du Koran, qui défend, comme on sait, l’usage des boissons fermentées capables d’enivrer, au nombre desquelles certains docteurs musulmans n’ont pas hésité à ranger le café ; mais il vaut mieux en faire honneur à la politique, à l’adresse mercantile des Anglais, qui, d’une part, maîtres de Gibraltar, d’autre part, en possession presque exclusive du monopole du thé qui se débite dans tout l’univers, ont su s’arranger de façon à écouler chez leurs voisins les Marocains ce produit exotique, qui forme une des riches branches du commerce britannique.


Isle de Mogador ses mouillages et son port / [Bellin]
Source: Bibliothèque nationale de France

Quoi qu’il en soit, il n’est guère de Marocain un peu aisé qui n’ait chez lui du thé à offrir, à toute heure du jour, aux personnes qui viennent lui rendre visite. Le thé se prend très fort, rarement avec du lait, et le sucre se met en bloc dans la théière, avant de servir. Chaque habitant a dans sa maison un petit coffre, fermant à clef, exclusivement destiné à contenir le thé et le sucre ; ce coffret est placé sur la natte ou le tapis, à l’endroit où le maître du logis a coutume de s’asseoir habituellement. Pas n’est besoin d’ajouter que les gens du Maroc ne savent s’approvisionner de sucre et de thé surtout que chez leurs bons amis les Anglais de Gibraltar. Mogador a suivi l’exemple des autres villes de l’empire, et l’usage du thé, remplaçant le café, s’y est promptement popularisé *”.


* M. de Colomb nous apprend, dans une notice sur les Oasis du Sahara (Revue Algérienne et Coloniale, numéro de septembre 1860, t. III, p. 315), que « les blancs, les djouad, mollement étendus sur le sable, à l'ombre des palmiers, donnent leurs ordres en buvant du thé... oui du thé, car cette boisson chinoise après avoir envahi le Maroc, importée par le commerce Anglais, est arrivée jusqu’à Touat et y est consommée en assez grande quantité par les classes aisées. Seulement, à l'instar des Marocains, les Touatiens mêlent beaucoup de feuilles de menthe avec la précieuse feuille de l'arbre asiatique, et substituent ainsi au nectar parfumé une nauséabonde tisane ».

Aromates, Epices & Variantes

En hiver, dans les territoires d’Afrique du Nord compris entre la mer Méditerranée, le Sahara et l’océan Atlantique, la menthe fraiche est rare. Il sera donc possible de la remplacer par des feuilles de menthe séchées, accompagnée de feuilles d'absinthe, pour relever la saveur de la liqueur.
D'autres aromates, condiments ou épices, tels que la menthe poivrée, les pignons, les pétales de roses, les stigmates de safran ou la pâte de haschisch peuvent aussi aromatiser le thé à la menthe.
Il est classique d’agrémenter l'infusion de quelques gouttes d’eau de fleurs d’oranger dans le verre, ou de frotter le sucre avec de l'écorce de cédrat.
Parfois, dans les familles aisées, il arrive qu'on ajoute de l'ambre gris ou noir, que l'on place alors dans le chapeau du berrad.
Au printemps et à l’automne, la verveine ou la sauge parfumeront le thé. En été, ce sera plutôt le basilic ou la marjolaine.
Dans le Moyen Atlas, on infuse le thé avec du romarin ou du thym sauvage.


L’absinthe :

En raison de leur goût très fort et particulier, les feuilles d'absinthe appelées «chiba», sont ajoutées en petite quantité pour couvrir la dormance hivernale de la menthe.
Utilisées fraiches ou séchées pour le thé, elles stimulent l’appétit et réchauffent le corps.







La menthe poivrée :

Originaire du Moyen-Orient. L’utilisation des feuilles fraiches ou séchées pour les tisanes ou les infusions, favorisent la digestion.






Les pignons :

Couramment utilisés pour parfumer le thé à la menthe en Syrie et en Tunisie.
La saveur ronde et douce, rappelle l'amande et le miel.
Très riches en huile et très nutritifs, les pignons (graines) avaient autrefois la réputation d'être aphrodisiaques.



Les pétales de rose :

La douceur des pétales de rose entiers, apportent à l’infusion un parfum fleuri et raffiné.




Les stigmates de safran :

Extrémité supérieure du pistil, les stigmates du safran (trois par fleur de Crocus Savitus) constituent l'épice la plus chère du monde. Il faut 150 000 fleurs pour faire un kilo de stigmates séchés.
Partie intégrante de la culture en Iran, le safran symbolise la sagesse.



La pâte de haschisch :

Incorporée à la préparation du thé, elle accentue le goût âcre et amer. Résine de consommation illicite aux effets secondaires imprévisibles, la pâte de haschisch stimule, modifie l’imagination, l’humeur, les sensations et le comportement.
A éviter en raison de sa toxicité.



L’eau de fleurs d’oranger :

Extraite par distillation des fleurs du bigaradier. On l’utilise pour aromatiser le thé dans le verre.
Grace à ses propriétés relaxantes, elle favorise l'endormissement
La fleur d'oranger, très parfumée, symbolise la pureté.




Le cédrat :

Agrume proche du citron, avec des notes de cèdre, son zeste parfumé est très agréable.





L'ambre gris ou noir :

Dans la tradition marocaine, on utilise un morceau d’ambre gris comme fixateur de senteurs, collé dans le couvercle de la théière.
Ce phéromone d’origine animale, aromatise le thé durant plusieurs mois. La fragrance ambrée, musquée, de cuir tanné, marine, avec des tons de lait maternel agit sur le système hormonal par stimulation olfactive.
C’est un aphrodisiaque consommé par les hommes et les femmes en Iran et au Moyen-Orient.



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Ingrédients essentiels pour le thé à la menthe

Le Gunpowder:


Le Gunpowder “Poudre à canon” est un thé vert chinois originaire de la province du Zhejiang.
Il doit son nom à ses feuilles roulées en perles. Vif et astringent, frais et désaltérant, il diminue l'amertume des feuilles de menthe ou d'absinthe, sans dénaturer le gout et la couleur de l'infusion.
La brillance des feuilles indique un thé jeune et témoigne de leur qualité.


La Menthe Nanah:


Plante aromatique aux vertus digestives et rafraichissantes, la Menthe Nanah fraiche, est très similaire à la menthe verte, tonique et stimulante .






Le Pain de Sucre:


Le Pain de Sucre “Kaleb Soukar” fut découvert vers l’an 500 av J-C en Inde.
Entré dans l’ère industrielle en 1929 avec la création de COSUMAR (Compagnie sucrière Saint-Louis de Marseille).
La fabrication est restée quasiment inchangée depuis le début de sa commercialisation au Maroc.
Ce sucre dit de «première coulée» est un sucre de première qualité, un produit de luxe.
Moulé dans un cône, il cristallise et abandonne son sirop, par effet d’entonnoir. Sa taille et sa forme conique originale sont très reconnaissables, son poids standard est de 2 kilos.
Sa facilité de conservation et sa forte résistance aux agressions du temps le rend facilement transportable sur de très longues distances sans risque de détérioration.

Le pain de sucre est emballé dans un papier bleu spécifique.
Plus qu’un produit alimentaire adopté par les consommateurs, c’est un symbole intégré aux coutumes du peuple marocain.
Une offrande traditionnelle ou religieuse, réservée à l’occasion d'évènements forts de la vie ou lors de différentes cérémonies familiales.


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