dimanche 29 août 2010

Description générale des saveurs

La flaveur révèle l’ensemble des sensations perçues par stimulations olfactives et gustatives.
Saveurs primaires → Olfaction: Arômes et senteurs.
Saveurs fondamentales → Rétro-olfaction: Goût et saveurs



Sucré → Le saccharose (sucre)
Salé → Le chlorure de sodium ou l'eau de mer
Amer → La quinine
Acide → Le citron
Umami → Les glutamates



GLOSSAIRE:

Aromatique : Se dit d'un thé riche et fort en arômes, qui s’exprime de façon plus ou moins intense.
Capiteuse : Se dit d'une liqueur riche, équilibrée en arômes épicés et fleuris.
Complexe : Désigne un bouquet d'arômes très riche, d'une très grande subtilité.
Finesse : Propriété d'une liqueur subtile, aux arômes multiples et délicats.
Savoureux : Se dit d'un thé riche et fort en saveurs.
Franc : Qualifie un thé dont les caractères (couleur, parfums, saveurs, arômes...) sont bien marqués et s'expriment sans défaut, ni ambiguïté.
Long en bouche : Se dit d'une liqueur dont les arômes laissent en bouche et en arrière-bouche une impression plaisante et persistante après la dégustation.
Odorant : Se dit d'une liqueur ou d'une infusion dont les composants sont riches et forts en parfums.
Raffiné : Se dit d'un thé dont les parfums, les arômes et les saveurs sont à la fois délicats et subtils.
Soutenu : Qualifie un thé dont l’arôme reste longtemps présent en bouche.
Iodée : note présente dans certains thés comme les thés verts japonais.
Subtil : Désigne un thé aux parfums et arômes délicats et complexes.
Chaleureux : Désigne une liqueur aux arômes épicés, boisés et sylvestres combinés à une saveur sans aucune acidité.




Plein en bouche : Qui donne une sensation de plénitude et remplit bien la bouche.
Charpenté : Se dit d'un thé à prédominance tannique, qui remplit bien la bouche.
Onctueuse - Moelleuse : Se dit d'une liqueur à la fois ronde en bouche et légèrement acide.
Ample : Se dit d'une liqueur pleine, ronde et longue en bouche.
Rondeur : Qualité d’un thé consistant qui remplit la bouche de façon sphérique.
Rond : Se dit d'un thé souple et parfois moelleux donnant en bouche une impression de rondeur.


Doux : se dit d’un thé dont la saveur est légèrement sucrée, parfois coupé d’une pointe d'acidité, sans aucune astringence.
Souple : Se dit d'une liqueur dont le moelleux prédomine sur l'astringence.
Glissante - Coulante : Qualifie une liqueur peu tannique, souple et agréable, sans aspérité.
Soyeux : Désigne un thé souple et moelleux, nuancé, évoquant la douceur de la soie.
Velouté : Qualifie une liqueur lisse et soyeuse, presque sucrée.


Jeune : Qualifie le thé dont la cueillette est précoce et qui présente une qualité verte et légèrement acide.
Cru : Caractéristique verte et plus acide que la norme.
Frais : Se dit d’un thé provoquant une sensation de fraîcheur légèrement acide.
Tonique : Caractère d'un thé jeune et vert, dont la note acide est bien présente.
Nerveux : Caractère très souligné d'un thé, avec une légère pointe d'acidité.
Verdeur : Propriété fraîche et acide.
Vif : Se dit d'une liqueur fraîche et légère avec une petite pointe d’acidité, mais sans excès. En général très plaisante.
Pointu - Aiguë : Se dit d'une liqueur très vive, dont la note fraîche et acide presque piquante, est bien présente, et dont chaque arôme s'exprime avec finesse.




Robuste : Désigne un thé très charpenté. Caractère à adoucir avec du lait.
Corsée : Se dit d'une liqueur structurée ayant du corps.
Tannique : Se dit d'une liqueur colorée riche en tanins.
Corps : Caractère d'une liqueur charpentée alliée à des arômes chaleureux.
Fort : Qualifie en général une liqueur corsée et colorée.
Puissante : Qualifie une liqueur corsée et longue en bouche.
Généreux : Se dit d’un thé riche et aromatique, sans excès.

Astringent : Sensation d'assèchement dans la bouche, caractère un peu âpre et rude en bouche, provoqué par les tanins.
Râpeux : Se dit d'un thé très astringent, qui racle au palais, souvent de mauvaise qualité ou beaucoup trop infusé.
Apre : Sensation rude déplaisante, un peu râpeuse en bouche, provoquée par les tanins.
Vigoureux : Se dit d'un thé à la fois astringent et nerveux, dont la présence est immédiate en bouche.
Mordant : Désigne un thé à la fois astringent vif et nerveux, dont l'impression d’acidité est forte et durable.

Glissante - Coulante : Qualifie une liqueur pauvre en tannins, souple et agréable, sans aspérité.
Court en bouche : Se dit d’une liqueur qui laisse peu de traces en bouche et en arrière-bouche après la dégustation.
Frivole : Impression de fugacité des thés à la fois très riches en arômes et très courts en bouche.
Léger : Se dit d'une liqueur peu corsée, faible en tanins.
Lisse : Désigne une liqueur sans aspérité, due à l'absence de tanins.


Crédits Photos: Captain Geoffrey Spaulding - UK Tea Council - Henri Meunier 1897

mercredi 25 août 2010

Perception et interprétation des notes olfactives

L’olfaction est la fonction qui permet de détecter et d'analyser les molécules (substances chimiques) volatiles présentes dans l’air. Considéré comme l'un de nos sens le moins développé, l’odorat humain est néanmoins capable de percevoir à peu près 10 000 odeurs différentes, connues ou non.

Mécanisme de perception des notes
Perçues par les voies nasales directes (olfaction), les notes se distinguent de l’arôme perçu par la voie rétro nasale (rétro olfaction).

- Les notes de tête : Les premières détectées et les plus volatiles, elles ne durent que quelques instants.

- Les notes de cœur : Après évaporation des notes de tête, elles prolongent la fraicheur et annoncent le caractère aromatique dominant.

- Les notes de fond : Plus persistantes ou dominantes, elles assurent la profondeur et l’intensité des arômes quand les notes de cœur se dissipent.


Voici une classification des substances odorantes (arômes) les plus couramment employées.


Notes Fruitées
• Fruits:
Baies: Cassis, Fraise, Framboise, Groseille, Mûre, Myrtille, Raisin muscat...
Du verger: Abricot, Cerise, Coing, Figue, Pêche, Poire, Pomme, Pruneau...
Exotiques: Ananas, Banane, Fruit de la passion, Litchi, Mangue, Melon, Pastèque...
• Fruits compotés - confits
• Fruits mûrs
• Fruits secs: Raisin sec...
• Fruits à coque: Noisette, Amande, Noix de Coco, Châtaigne, Noix...


Notes Hespéridées
Associée aux arômes qui évoquent les agrumes. Dans cette famille, la note orangée, citronée ou zestées est obtenue par expression du zeste des fruits.

• Bergamote
• Citron
• Mandarine
• Orange
• Pamplemousse

Notes sucrées
• Cake
• Miel
• Nougat

Notes Douces Vanillées
• Vanille, Biscuits...

Notes Epicées
• Epices: Anis, Cannelle, Clou de girofle, Cardamome, Coriandre, Gingembre, Muscade, Poivre, Safran...


Notes Lactées - Beurrées
• Lactiques: Beurre frais, Crème, Fromage, Lait...


Notes Empyreumatiques
Dans cette famille aromatique, on y retrouve une série d’odeurs et d'arômes brûlés, chauffés ou séchés.

• Caramélisé: Crème brulée...
• Torréfiée: Cacao, Café...
• Brûlée
• Aliments fumés
• Aliments grillés: Toast, Brioche...
• Goudron


Notes Végétales
• Plantes aromatiques: Basilic, Citronnelle, Estragon, Eucalyptus, Menthe,
Réglisse, Romarin, Sauge, Thym…
• Végétaux frais: Artichaut, Bourgeon de cassis, Tige, Fenouil, Gazon coupé, Lierre, Rhubarbe, Cosse de haricot…
• Champignons: Bolet, Champignon de Paris, Levure, Truffe...

Notes Florales
Cette famille olfactive importante, regroupe toutes les notes fleuries. Un bouquet d’arômes subtils, dont le thème principal évoque délicatement la fleur blanche ou rouge.

• Fleurs du jardin: Camomille, Freesia, Iris, Jacinthe, Muguet, Narcisse, Orchidée, Violette...
• Fleurs d’arbustes: Aubépine, Chèvrefeuille, Genêt, Jasmin, Lavande, Lilas, Pivoine, Rose...
• Fleurs d'arbres: Fleur d'oranger, Magnolia, Tilleul...

Notes Coumarinées
• Végétaux secs: Foin, Malt, Paille, Tabac...


Notes Boisées
• Bois secs: Cèdre, Sciure de bois, Santal, Patchouli...
• Bois verts: Chêne, Résineux...
• Balsamique

Notes Sous-Bois
• Terre mouillée après l'orage, Mousse, Tourbe, Moisis, Cave...

Notes Animales
• Animaux: Ambre gris, Cheval, Cire d’abeille, Musc...
• Tannerie: Cuir...
• Ménagerie - Etable

Notes Minérales
• Minéraux: Silex, Craie, Fer...

Notes Marines
• Iode
• Algue
• Huitre


Notes Umamis
Cette famille inclassable, subtile et importante dans la cuisine asiatique dépasse les critères des odeurs et des saveurs fondamentales aux côtés du sucré, du salé, de l'acide et de l'amer.

• Algues Kombu
• Sashimi



L’assemblage de tous ces paramètres olfactifs détermine une impression générale importante des sensations, qui réunit, le plaisir, la puissance, la complexité, la concentration, l'élégance et la finesse du thé, à partir de l’achat, jusqu’à la dégustation.

dimanche 22 août 2010

La légende Nipponne de "Daruma"

Le nom japonais de Bodhidharma "Daruma" symbolise la persévérance ou la ténacité.
Dans la tradition populaire nipponne, le 5 octobre, est le jour mémorial qui célèbre la vie de l’illustre moine zen "Daruma-ki".


Bodhidharma figure parmi les personnages semi-légendaires de l'histoire du Zen en Asie.
Au cours de son voyage depuis l’Inde, on raconte qu'il séjourna en Malaisie avant de propager le Chan vers les territoires nord.
Ses influences philosophiques, spirituelles et sa connaissance des arts martiaux lui valurent d’être à juste titre, également très connu du Vietnam jusqu’en Corée.
Considéré comme le fondateur du Bouddhisme Zen au Japon, la légende de Bodhidharma découvrant le thé diffère.
Postérieure de plusieurs siècles à son existence supposée au VIe siècle dans l’Empire du milieu.


L’existence véritable de ce prince insolite, surnommé "Le grand voyageur", est entourée de mystère.
Etablir son itinéraire précisément et illustrer un portrait incontestable de Daruma semble complexe.
Toutefois, les gravures et estampes le représentent souvent sous l’apparence d’un moine aux grands yeux clairs, mais au regard sombre, mystérieux, et à la barbe hirsute.


Selon la légende du thé au Japon.
Parti pour servir son maître Prajnâtara", qui lui confia la charge de diffuser le Dharma aux populations des territoires de l’Est, Daruma "Bodhidharma" fit la promesse de ne pas dormir durant les années qu’il porterait cette responsabilité.
Après un périple de trois années, prêchant la méditation et les principes du Bouddhisme contemplatif partout sur son passage, Daruma éreinté, se laissa emporter par le sommeil. La légende rapporte qu'il rêva des concubines qu'il avait jadis aimé.
A son réveil, furieux et affecté d’une telle faiblesse, il s'arracha les paupières et il les jeta en chemin.
En empruntant ce même sentier quelques années plus tard, il remarqua un arbuste inconnu, aux feuilles étranges, dont la forme lui rappela les paupières qu’il avait jeté à cet endroit jadis.
Intrigué par cette espèce botanique qu’il n’avait jamais vu auparavant, il cueillit et goûta quelques jeunes pousses de ces feuilles. Elles eurent la propriété de maintenir son esprit en éveil durant sa séance de méditation qui succéda.
Réalisant l’importance et les bienfaits d'une telle découverte, il en fit part autour de lui.
Le théier fut découvert.
En hommage à son périple, la culture du thé débutera partout où il passa.

Beaucoup plus tard, réfugié dans une grotte, assis, concentré et serein, il poursuivit sa méditation Zazen face un rocher.
La légende prétend que la pierre finit par saisir son reflet, et qu’il perdit l’usage de ses jambes atrophiées.
Après ces neuf années passées en contemplation, Daruma atteignit un sommet dans la connaissance.




Cette posture principale de méditation assise, servant à unifier et améliorer l'attitude ainsi que le maintient du corps et de l’esprit, "Zazen" permettrait de développer la concentration, la respiration et la sérénité.



La coïncidence du chiffre 9 dans certaines légendes du thé représente le principe "Yang" à son apogée.
Ce symbole puissant d'accomplissement, pourrait signifier la fin d’une période d’épreuves ou la finalité d’une action, le but étant atteint.

mercredi 18 août 2010

L’arbre de la dernière vérité

Ce récit poétique et méconnu du thé, illustre un portrait littéraire taoïste fabuleux.


En rapport à cette aventure, Lie-Tseu(Leizi), un sage taoïste qui naquit vers 450 avant J.C et dont nous savons peu de chose, écrivit "Le vrai classique du vide parfait".
Selon la légende, il aurait vécu dans le renoncement, il atteignit la perfection et pouvait chevaucher le vent.


Néanmoins, en l'absence d’une quelconque certitude de lien, avec l’origine, les croyances et les pratiques de cette philosophie chinoise. Le fondement authentique de cette légende reste une énigme.


Un jour, un homme décida de quitter son foyer en quête de l’éveil.
Après de longues années de recherches, d'épreuves en mésaventures, il devint un vagabond indésirable de nos villages.
Un soir, il s’installa dans une forêt dense. Il alluma un feu et songea à tout ce qu'il avait vu, vécu et compris.
Des fragments de lumière, de vérité ou de grâce. Mais rien d'un éveil.
Alors qu’il se décourageait un peu, il entendit, du haut d'un arbre, un oiseau chanter.

"J'ai la dernière vérité. J'ai la dernière vérité. Elle est à celui qui viendra la chercher".



Cet homme, dans un élan d’espoir, entreprit alors de grimper tout en haut de cet arbre, que l'escalade rendait difficile et dangereuse.
Au fur et à mesure qu'il montait vers cette ultime vérité, il luttait contre le vertige, guidé par le chant de l'oiseau, mais sans jamais l'apercevoir.
Parvenu enfin à la cime, il se trouva baigné dans une merveilleuse lumière dorée, il aperçu le coucher du soleil, vit les étoiles apparaître, mais nul oiseau.
Pourtant, une voix sortant de nulle part et de partout à la fois, lui confia :

"Tu es venu accueillir une dernière vérité. Alors, reçois-la et pars l'offrir aux hommes qui te croiront."


A cet instant, toutes les questions de cet homme se changèrent en réponses et les réponses en questions.
La lumière se changea en ombre et de l'ombre apparu la lumière.
Tous les morceaux de vérité dispersés, s'assemblèrent, pour établir une vérité nouvelle multiple et absolue.


Ainsi, sa dernière vérité se changea en première vérité.
Son cœur se mit à sourire, son sourire, à exprimer les mots de son cœur.
Alors, sans redescendre de l'arbre, éveillé et léger, il poursuivit son chemin chevauchant quelques vents, d'une indomptable sagesse.



Depuis, on vénère cet arbre du passage, de la métamorphose, qui fût à l'origine un théier sauvage.


"Il est rare que la vérité rattrape le terrain perdu sur la légende"
Stephan Zweig


Crédit Photo: Endora Paris

dimanche 15 août 2010

Légendes indiennes "Bodhidharma"

Le nom chinois de Bodhidharma "Dámó" signifie « enseignement de la sagesse ».

Ce prince indien, troisième fils du roi Kosjuwo abandonnera son rang social et son héritage pour étudier l'ensemble des enseignements du Bouddha "Le Dharma" « la vérité, l'ordre cosmique, les principes de l'univers ».
Disciple de l’illustre "Prajnâtara", il lui succédera et deviendra le 28ème patriarche du Bouddhisme Indien.


Alors qu'en Inde, le Bouddhisme, croyance la plus répandue, se déclinait progressivement, il suivit les instructions de son maître de transmettre le Dharma.
Bodhidharma prit la route vers la Chine où le Bouddhisme Chan (Mahāyāna) était à son apogée.
Arrivé vers 520-527 dans le Sud de la Chine, après un long voyage de trois ans à travers l'Est asiatique, c'est au Monastère de la Petite Forêt (Shao Lin Shi), « Premier Monastère sous le Ciel » situé au Nord-Ouest de Deng Feng « centre du ciel et de la terre » que "le grand voyageur" trouve hospitalité et protection.
Bodhidharma fut ensuite invité à la cour de l'Empereur Wudi (Dynastie Liang 502-557), un fervent bouddhiste, pour une audience à l’issue de laquelle il fut incompris, congédié et banni par le souverain lui même.

Déçu de n'avoir rencontré personne digne de comprendre les théories de son enseignement du Bouddhisme, et renvoyé du Monastère de Shaolin Shi, Bodhidharma se retira dans une grotte non loin du temple et se mit à méditer face à un mur de roches.
Il y restera durant neuf années.


Selon une légende du thé.
Après avoir médité trois années face au mur de la grotte où il s'était réfugié, il se serait assoupi.
A son réveil, indigné de sa faiblesse, il se serait alors arraché les paupières, pour garder les yeux ouverts les six années de méditation qui suivirent.
Plus tard, il observa que des buissons qu'il n'avait jamais vu auparavant avaient poussé à l’entrée de la caverne où ses paupières furent enterrés.
Il s'aperçut en mastiquant les feuilles, qu'elles avaient la propriété de maintenir l'esprit en éveil et de prolonger la concentration mentale.
Ainsi, le théier, la culture du thé et ses vertus stimulantes furent découvert en Chine.



Alors qu’il méditait dans sa grotte, vers 528, il trouvera son digne successeur du "Chan" parmi l'un des rares moines venu lui apporter son soutient au temple de Shaolin.
"Huike" qui se trancha le bras gauche, en signe de sincérité et de dévouement, pour être accepté par le maître.



Ayant finalement atteint l'illumination, les bonzes de Shaolin, impressionnés par sa sagesse, consentirent à le réintégrer dans leur temple.
Supportant péniblement l'immobilité que leur imposait les longues séances de méditation due à leur condition physique très faible, Bodhidharma les initia à une méthode héritée des "Kshatriyas", mi-gymnique, mi-martiale, reliant l'esprit au corps et à la respiration.
Connue en Chine sous la dénomination symbolique de « Shi Ba Lo Han She » "nettoyage des muscles et des tendons, purification de la moelle et des sinus", qui servirent de base au Kung Fu actuel.
Il partagea également ses enseignements spirituels permettant d'accéder aux sources du Dharma.


Selon une autre légende du thé.
Ayant pour mission d’aller prêcher le bouddhisme en Chine, il fit la promesse de ne pas dormir pendant les neufs années que devait durer cette tâche.
Pris de lassitude, après trois années de périple et de méditation, un heureux hasard, lui fit cueillir et mâcher quelques feuilles d'un théier sauvage. Les propriétés tonifiantes du thé lui permirent de rester éveillé, chasser l'ennui et donc de rester fidèle à son engagement.



Crédits Photos:
Eka "Huike" se coupant le bras, peinture sur papier de Sesshu (1420-1506)
Huike réfléchissant, peint par Shi Ke, Xème siècle

dimanche 8 août 2010

Le souffle créatif des verriers de Saint Louis

Dans la cérémonie du thé à la menthe, posséder un service de gobelets à thé en cristal de Saint Louis, est un témoignage de raffinement et de grandeur absolue.
Surtout réservé à l’élite et aux familles fortunées, la réputation et le prestige légendaire des créations de Saint-Louis s’invitent parmi les accessoires nécessaires à l’hospitalité marocaine.




Fondée en 1586 après la fermeture de la verrerie de Holbach, c’est en 1767, presque deux siècles plus tard, par privilège de sa Majesté Louis XV, que la verrerie de Münzthal obtient le titre prestigieux de Verrerie Royale de Saint-Louis.

Précurseur en France d’un savoir-faire remarquable, depuis la découverte du verre au plomb "cristal" par l'Anglais Ravenscroft, la verrerie royale de Saint-Louis est reconnue par l'Académie royale des sciences en 1781.
Grâce à un procédé de fabrication unique sur le cristal au plomb, fondu et soufflé à la bouche, à haute température, dans des creusets en terre réfractaire ouverts.
Elle deviendra Cristallerie Royale de Saint-Louis.




Au fil des générations, ses ouvriers exceptionnels révèlent des innovations techniques majeures de verres taillés, sculptés ou gravés, des créations de lumière scintillantes et de coloration chatoyantes obtenues par association de sels métalliques, de sulfures ou d’or 24 carats.

Considérés comme parmi les meilleurs artisans au monde, de nombreuses années de pratique et de formations sont nécessaires aux maîtres verriers et aux maîtres tailleurs pour concevoir chaque pièce avec des gestes précis et des motifs d'ornementation réalisés à la main.
Ces gestes ont fait le prestige artistique des verriers de Saint-Louis, qui utilisent également des procédés de gravures au bain d’acide, pour réaliser de nombreux monogrammes, blasons, ou pour imaginer des dorures très sophistiqués, lissées à la pierre d'agathe ou au sable fin.



Classiques, modernes ou contemporaines, les Cristalleries Royales de Saint-Louis accompagnent toutes les sollicitations décoratives, chaque pièce d’un service de table est une création unique.
Depuis plus de quatre cents ans, cette perfection patrimoniale est très recherchée par les souverains, les chefs d'état et les riches connaisseurs.




Bibliographie:
L'art du thé au Maroc - Traditions Rituels Symboles.
Auteure: Noufissa Kessar-Raji - Editions: A.C.R. Edition 2003

SAINT-LOUIS de l'art du verre à l'art du Cristal de 1586 à nos jours.
Auteur: INGOLD Gérard - Editions: Denoël 1986

dimanche 1 août 2010

L'eau, le lait et le thé dans le désert

Essentiel pour assurer l’activité et la survie des caravaniers et des nomades dans le désert, avec l’eau et le lait, le thé fait partie des boissons indispensables pour apaiser la soif des populations sahariennes et subsahariennes.

«L’eau c’est la vie, le lait la survie, le thé la boisson nationale»

Elément indispensable à la vie, l’eau est très prisée dans le désert.
Pour la préparation du thé, l’eau de pluie est précieuse. Récupérée lors des périodes de précipitation, elle se vend plus cher que l’eau salée des puits.

Aliment majeur tant par sa qualité nutritionnelle que par sa valeur symbolique, le lait est la nourriture de base des populations nomades, il nourrit, désaltère, guérit.
Par son goût variable et la force qu’il apporte au thé, le lait de chamelle est le plus apprécié.




Au cours du XXème siècle, le thé poursuit sa progression vers l’Afrique de l’Ouest jusqu’au sud du Mali.
Distinct du thé à la menthe au Maroc, sa préparation devient plus corsée.
Détourné de sa menthe, on le cuit, combiné à l’occasion dans le lait de chamelle avec du sucre.
La boisson prend alors une couleur caramel à la saveur âcre et relevée.

Deux petites théières en métal émaillé sont utilisées lors de la préparation du breuvage, l’une, directement posées sur la braise ardente, remplie de thé, d'eau et de sucre pour cuire le thé. L’autre pour le servir.

L’hospitalité et la tradition requièrent que la cérémonie dure de longues heures. On boit le thé âcre et corsé au cours de la journée et en toute circonstance, on discute, on s'échange des informations autour de la théière.

Un proverbe touareg affirme qu’il faut trois conditions pour faire le thé : Le temps, les braises et les amis.


Crédit Photo: Aminalayan