Qu'est ce qu'un théier ?

Originaire d'Extrême-Orient, le théier est un arbuste à feuilles alternes persistantes. Dans son état naturel et sans l’intervention humaine, il peut atteindre la hauteur de 10 à 15 mètres, allant parfois au-delà pour certaines variétés.




C’est dans la province montagneuse du Yunnan, située à la frontière avec le Vietnam, le Laos et le Myanmar qu’on trouve les plus vieux théiers du monde.
On a recensé quelques théiers séculaires à l'état sauvage de plus de 30 mètres dans les forêts du comté de Menghai et la jungle luxuriante du Xishuangbanna. Notamment, celui de Pa Ta (Pinyin : Ba Da) mesure plus de 20 mètres de haut et plus d’un mètre de diamètre, on estime sa durée de vie actuelle à 1700 ans.



Issu des régions tropicales et sub-tropicales, le théier appartient à la famille botanique des “Théacées” qui ne comptent pas moins de 500 espèces réparties en 9 à 30 genres, selon les botanistes.
Depuis 1959, la nomenclature botanique du théier est intégrée au genre Camellia, dont l’espèce principale (Camellia sinensis) se divise en 3 variétés (sous espèces) importantes.





On distingue :

• Le Camellia sinensis var. Sinensis - Originaire de Chine, découvert dans la province du Yunnan.

• Le Camellia sinensis var. Assamica - Originaire du nord-est de l’Inde, découvert dans la jungle d'Assam par Robert Bruce.

• Le Camellia sinensis var. Cambodiensis - Originaire du Cambodge, variété non cultivée mais servant à élaborer de nouveaux cultivars (croisements).



Crédit Photo: Tale of Tea by Jeff Fuchs paru dans Outpost Magazine.

"Indian Spiced Tea" मसाला चाय

Officiellement établie comme une boisson populaire originaire du nord de l'Inde, le Masala chaï est un concentré d'épices, d’aromes et de saveurs. Apaisant, réconfortant et stimulant.
Comparable culturellement à l’importance des épices dans la cuisine traditionnelle et la gastronomie indienne, son originalité dépasse très largement les frontières de l’Asie du sud par l’intérêt commercial qu’il génère pour le reste du monde.


Plus simplement, il n'existe pas une recette, mais des recettes multiples de Chaï.
Locales, régionales, parfois très originales et d'une grande variété.

Le mode préparatoire peut varier, les ingrédients et les proportions diffèrent selon les goûts ou les usages.
Les familles ont chacune leur propre version du Masala. Certaines combinent tous les ingrédients ensemble dès le départ, portent le mélange à ébullition et le servent immédiatement.
D'autres commencent par mettre les feuilles de thé à ébullition avant les épices pour libérer l’astringence, ou encore, laissent mijoter le mélange d’épices plus longtemps pour extraire une saveur plus intense…


Ingrédients

Pour 4 ou 5 tasses.

• 25 cl ou 50 cl ou 75 cl d’eau
• 75 cl ou 50 cl ou 25 cl de lait
• 5 à 8 gousses de cardamome brisée
• 1 morceau de gingembre frais râpé
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre ou 1 de bâton de cannelle
• 6 baies de poivre noir concassé
• 2 à 3 clous de girofle
• 1/2 gousse de vanille fendue en deux ou extrait de vanille (facultatif)
• 1 cuillère à café de sucre par le nombre de tasse
• 5 cuillères à café de thé noir d'Assam de préférence


Préparation

- Verser l'eau dans un récipient en inox avec les épices et porter lentement à ébullition.

- Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes pour une extraction légère des saveurs. Pour une boisson plus intense et plus épicée, laisser infuser à votre convenance.

- Ajouter ensuite le lait, la vanille puis le sucre, mélanger et remettre à chauffer jusqu’au point d’ébullition.

- Ajoutez le thé et surveiller la préparation en remuant sur un feu très doux, ou hors du feu, couvrir et laisser infuser 3 à 5 minutes.

- Pour terminer, filtrer directement dans une théière, dans les verres ou les tasses à l’aide d’un chinois, puis servir bien chaud.


Suggestions

Ce mélange d'épices, que vous pouvez ajouter au thé d'Assam de votre choix, est couramment commercialisé en sachet prêt à l'emploi sous le nom Massala Tea ou Chaï dans toutes les épiceries spécialisées ou indiennes.
Pour simplifier le dosage eau/lait, les proportions préconisées sont approximativement de 40% d'eau pour 60% de lait.

Le Masala Chaï «Thé aux épices»

Le Masala Chaï est la boisson traditionnelle en Inde, fortement épicée et très aromatique, brassée par les vendeurs de rue «les chai wallahs».
Sa popularité encouragée par les pauses des travailleurs, mais aussi à travers le réseau ferroviaire où vendeurs et consommateurs de chaï sont innombrables. Ses qualités relaxantes et stimulantes synchrones en ont fait un breuvage original, moderne et international.
Les ingrédients de base sont les suivants.



Le Thé

De préférence noir, riche et corsé, le thé sélectionné est originaire de l’Assam.
La production des plantations issues de cette région figure parmi les plus prolifiques dans le monde.


Le Lait

Le lait entier est utilisé, riche en vitamines liposolubles (A et D).
Associé à de l’eau lors de la préparation, il peut être dilué à un quart jusqu’à la moitié, c'est selon votre convenance.
Chauffé et remué ensuite à la limite du point d'ébullition pendant 3 à 5 minutes , il libérera les arômes de l’assortiment d’épices et les notes du thé.


Les Epices



Variables selon les régions, les multiples recettes et parfois même selon les familles.
La cardamome est la note épicée dominante, le gingembre frais de préférence et les grains de poivre ajoutent une saveur légèrement piquante. La cannelle et les clous de girofle sont des éléments utilisés traditionnellement.
Pour augmenter les arômes, d'autres ingrédients peuvent être ajoutés indépendamment. La noix de muscade, le réglisse, l'anis étoilé (badiane), la vanille bourbon pour une version plus gourmande, le fenouil semence, le safran ou les pétales de rose.


Le Sucre (édulcorant)


Nécessaire pour adoucir et faire ressortir toute la saveur concentrée des épices, la quantité et le choix de l'édulcorant varie selon la recette.
Sucre blanc, roux, de canne ou miel, il peut être ajouté lors de la préparation sur le feu ou directement dans chaque verre.

Le thé débarque en Europe

Grands explorateurs maritimes au XVe siècle, les marins portugais poursuivent leurs explorations ultérieures au franchissement du cap Bojador en 1434, après plusieurs tentatives infructueuses.

Ils contournent le continent africain, par le cap de Bonne Espérance, ouvrant ainsi de nouvelles voies maritimes et de négoce vers les Indes et vers la Chine.
Précurseur et fort de ce succès, le Portugal échappera ainsi au monopole méditerranéen sur les épices et les métaux précieux.
Mais cette victoire majeure sur les éléments, marquera l’entrée des puissances européennes concurrentes de l'époque, dans une politique de conquêtes de territoires inexplorés, d’innovations techniques de la navigation suivie d’une colonisation commerciale et militaire qui durera plusieurs siècles.


Vasco de Gama débarquant à Calicut (Inde), le 20 mai 1498.


Embarquées à Java, dans un navire de la Compagnie Hollandaise des Indes Orientales, les premières caisses de thé noir, compressé et fermenté, arrivent par bateau en 1606 à Amsterdam.
En raison de la distance et de la durée de l'expédition, il est probable que le thé fermenta durant le voyage.
Ces caisses de thés avaient été échangées contre de la sauge.

On trouve les premières traces de consommation de thé en France vers 1636, consommé par de rares privilégiés. Il fit des adeptes à la cour avec l’arrivée de Mazarin qui buvait du thé pour soigner sa goutte.

Les premières caisses de thé débarquent en Angleterre: 1645 à Londres

Début de la consommation de thé aux Etats Unis vers 1650

En 1658, la première publicité sur le thé paraît dans l’hebdomadaire Mercurius Politicus un journal anglais de l'époque, à l’initiative de Thomas Garraway, marchand et tenancier d'un Coffee-House à Londres.
Publiée sous ces quelques lignes: « Cette excellente boisson, approuvée par tous les médecins chinois, que les chinois appellent Tcha d'autres nations Tay alias Tee est en vente à la Sultaness Mead près du Royal Exchange à Londres. »
Ces établissements florissants, où se rencontrent la noblesse et les beaux esprits seront baptisés plus tard Maisons de Thé.


Première cargaison de thé vert importée sur le sol anglais en 1715

Le monopole octroyé à l’East India Compagny devient total en 1721


En cours de rédaction

Eaux minérales et de source pour le Thé

Pour compléter quelques rubriques sur les qualités, le choix et les propriétés de l’eau.
Voici une liste non exhaustive de marques d’eaux de source ou minérales embouteillées sur le marché français, qui présentent toutes les qualités requises pour une extraction parfaite, valoriser les sensations aromatiques des feuilles de thés, la délicatesse et la brillance de votre liqueur.

Quelques légers rappels :

* Il est très important d’examiner le résidu sec → Présence d’impuretés en surface. Celui-ci ne doit pas excéder 130 mg/L.

* Le pH a aussi son influence, il doit être compris entre 6,5 et 7,8 en préférant un pH proche de 7 et un taux faible en sodium.

* Respecter la température ideale de l'eau et le temps d'infusion.




Pour plus de détails, nous vous invitons à consulter ces articles sur l'eau ci-dessous ou dans la fenêtre interactive à droite.
Thématiques: REGLES - FONDAMENTAUX

L'Oduthé
Choisir son eau
Températures idéales de l'eau

Les Compagnies des Indes orientales

En 1600, la reine Elisabeth 1ère fonde l’East India Compagny (La Compagnie anglaise des Indes orientales) qui détiendra un quasi monopole pour le commerce du thé importé vers l’Angleterre jusqu’en 1834.

Suivie en 1602, par la Compagnie Hollandaise des Indes Orientales (Vereenigde Oost-Indische Compagnie).
Plus tard en 1616, le roi Christian IV fondera la Compagnie Danoise des Indes Orientales (Danish East India Company) axée sur le commerce avec l'Inde.

Créée par Colbert en 1664 par une déclaration royale de Louis XIV, arrive ensuite la Compagnie Française des Indes Orientales pour concurrencer les puissantes compagnies européennes.
" Florebo quocumque ferar " (Je fleurirai là où je serai portée) figurait sur un listel doré ornant ses armoiries.

A Ostende en 1717, une compagnie privée fut créée par les marchands et armateurs pour commercer avec les Indes. Mais en proie aux pressions et à la supériorité de ses grandes rivales, la Compagnie d'Ostende fut dissoute en 1731.
Fondée à l’initiative de Frédéric II, la Société Royale de Prusse Asiatiques (Emder Ostasiatische Handelskompanie) fut une petite entreprise commerciale dont l’existence fut la plus courte de 1751 à 1757.
En 1731, La Compagnie Suédoise des Indes Orientales (Svenska Ostindiska Companiet) fut la dernière entreprise commerciale fondée dans le but de faire du négoce avec les territoires situés à l'est du cap de Bonne-Espérance, depuis le port de Göteborg.








A découvrir :

Les Compagnies des Indes orientales - Trois siècles de rencontre entre Orientaux et Occidentaux

Auteur: Philippe Haudrère - Editions Desjonquères



Crédit Image: Bâtiments de la Compagnie des Indes - Musée national de la Marine Collection privée Guy de RAMBAUD.



En cours de rédaction.

Les Comptoirs Coloniaux

Lieux de passage, de ressources et d'échanges commerciaux.

Ancêtres coloniaux du commerce international et des échanges métropole/colonies, les comptoirs ou colonies d'exploitation facilitèrent le développement des infrastructures locales, des voies de communication maritimes (ports) et routières (routes, voies ferrées) assurant le transport et la circulation commerciale des matières premières, des épices ou des précieuses marchandises, introuvables dans les grandes cités européennes et les colonies du nouveau monde.




Figurant parmi les matières premières, l'or, les épices, le café et le thé, mais aussi les technologies non maîtrisées comme le coton tissé et imprimé, la porcelaine et la soie chinoises furent de par leur intérêt marchand, au centre d’opérations d’hostilités, de concurrence, et de prises de contrôle du négoce par alternance.
Très recherchées par les riches populations en Europe, la spéculation autour des ressources locales et d’autres produits manufacturés exotiques demeurait monopolistique et protectionniste.
Les compagnies commerciales rivales opéraient sur leurs exploitations au bénéfice exclusif de leur gouvernement et des nombreux actionnaires.


En cours de rédaction

Monopoles & Protectionnismes dans les Comptoirs Coloniaux

En 1756, l’Inde est le théâtre d’opérations d’hostilités entre les deux puissances coloniales et économiques que sont la France avec la Compagnie française des Indes orientales et la Grande-Bretagne avec la British East India Company qui s’opposent pour le maintien de leurs monopoles d’état respectifs.

Devenu majoritaire, après avoir évincé progressivement leurs prédécesseurs concurrents portugais et hollandais, chacun des deux camps possède quelques comptoirs tout le long des couloirs maritimes du golfe du Bengale.




Pour faire face à une situation géopolitique déjà très complexe en Europe mais aussi dans les colonies du Nouveau Monde, les compagnies résistent à la pression des contrebandiers et veillent au maintient des alliances commerciales de tous les comptoirs qu’ils contrôlent.
Cherchant absolument à éviter des conséquences économiques désastreuses pour leur gouvernement, les français et les britanniques se préparent à des affrontements inéluctables.


Les rivalités commerciales pour la prépondérance des comptoirs et les antagonismes stratégiques des institutions concurrentes, furent à l’origine d’une alliance des forces armées locales du dernier "Nawab" indépendant du Bengale Siraj-ud-Daulah (1733 - 1757) et des troupes françaises, face à l'emprise de la Grande-Bretagne.


Durant ces affrontements, du Nord-Est au Sud-Est de l’Inde, la plupart des colonies d'exploitation furent prises et défaites tour à tour par les protagonistes.
En janvier 1761, le siège et le ravage de Pondichery donnera l'avantage aux troupes anglaises après six années de conflits.
En 1783, par les accords du traité de Versailles, la France récupèrera ses comptoirs, Chandernagor, Pondichéry, Yanaon, Karikal et Mahé, mais sans fortifications, ni faction militaire, ils resteront de facto sous la tutelle des britanniques.

La Boston Tea Party

Durant la soirée du 16 au 17 décembre 1773, dans le port de Boston, une rébellion des colons américains fut considérée comme le premier acte d’indépendance qui amorcera le processus de séparation entre la souveraineté britannique et les treize colonies américaines.


Illustration de la Boston Tea Party par W.D. Cooper (1789)

Voici le témoignage M. George Hewes, un des protagonistes de la Boston Tea Party.


"Le thé qui a été détruit se trouvait dans trois bateaux (le Darmouth, l’Eleonor et le Beaver) amarrés côte à côte à ce que l’on appelait alors le quai Griffin.
Ils étaient entourés par des navires de guerre armés dont les capitaines avaient publiquement déclaré que si les rebelles, comme ils se plaisaient à dénommer les Bostoniens, ne retiraient pas leur opposition au déchargement du thé avant une date fixée au 17 décembre 1773, ils seraient contraints de le débarquer de force sous la protection des canons.

La veille du 17 décembre, les citoyens du comté de Suffock ont été convoqués à une réunion, qui eut lieu dans l’une des églises de Boston, pour déterminer quelles mesures expédientes devraient être prises pour empêcher le déchargement du thé ou l’encaissement des droits.
Au sein de cette assemblée un comité fut nommé pour s’adresser au gouverneur Hutchinson et lui demander de les informer s’il allait prendre des mesures de façon à satisfaire le peuple sur l’objet de la réunion.

A la première demande de ce comité, le gouverneur leur a dit qu’il leur donnerait une réponse définitive avant cinq heures de l’après-midi. A l’heure dite, le comité s’est de nouveau rendu au domicile du gouverneur et a appris qu’il était parti pour son manoir de Milton situé à une distance d’environ dix kilomètres.
Lorsque que le comité est retourné informer l’assemblée de l’absence du gouverneur, il y eut un murmure confus parmi les membres et l’assemblée s’est immédiatement dissoute, beaucoup entre eux criant
« Que chacun fasse son devoir, et soit fidèle à son pays ».
On évoquait bruyamment le quai Griffin.


Le soir était à présent arrivé, je m’étais immédiatement habillé en indien, armé d’une hache que moi et mes associés avions dénommée tomahawk ainsi que d’une massue et après m’être peint le visage et les mains avec de la poussière de charbon de chez le forgeron, je suis allé au quai Griffin, où se trouvaient les bateaux contenant le thé. Quand je suis arrivé dans la rue ainsi déguisé j’ai retrouvé des camarades habillés, armés et peints comme moi, et nous avons marché en rang jusqu’à notre destination.
Quand nous sommes arrivés sur le quai, trois d’entre nous, auxquels nous nous sommes volontiers soumis, ont pris la direction des opérations. Ils nous ont divisés en trois groupes pour que nous abordions à la fois les trois bateaux qui contenaient le thé. Le nom de celui qui commandait le groupe auquel j’étais assigné s’appelait M. Léonard Pitt.
Je n’ai jamais su le nom des autres commandants.

Les commandants respectifs nous ont ordonné immédiatement d’aborder tous les bateaux à la fois et nous leur avons obéis promptement.
Le commandant de mon groupe m’a nommé maître d’équipage dès que nous fûmes à bord et m’a ordonné d’aller demander au capitaine de me remettre les clés des écoutilles et une douzaine de bougies. J’ai donc fait la demande et le capitaine a répondu rapidement en me fournissant les articles mais il m’a demandé par la même occasion de ne pas endommager ni le bateau, ni le gréement.
Puis notre commandant nous a ordonné d’ouvrir les écoutilles, de sortir les caisses de thé et de les jeter par dessus bord et nous avons exécuté immédiatement ses ordres, coupant et fendant les caisses avec nos tomahawks pour les exposer à l’effet de l’eau.
A peu près trois heures après que nous soyons arrivés à bord, nous avions cassé et jeté à l’eau toutes les caisses de thé qui se trouvaient sur le bateau pendant que ceux qui étaient sur les autres bateaux s’étaient débarrassés du thé de la même façon et en même temps.
Les navires de guerre britanniques nous encerclaient mais n’ont pas essayé de s’opposer à nous.


Après chacun est rentré chez soi sans se parler et sans essayer d’apprendre l’identité de ses associés. Je ne me souviens pas avoir jamais su le nom d’un seul individu concerné par cette affaire sauf celui de M. Léonard Pitt, le commandant de mon groupe, que j’ai déjà mentionné.
Il était sous-entendu que chaque individu devait offrir volontairement ses services, garder son anonymat et assumer les conséquences lui-même. Il n’y a pas eut de désordre pendant l’opération et il s’en est suivi une des nuits les plus tranquilles que Boston ait connu depuis des mois.

Pendant que nous jetions le thé dans l’eau, quelques-uns des citoyens de Boston et de ses environs ont essayé d’emporter de petites quantités de thé pour leur famille. Pour se faire ils attendaient l’occasion de le ramasser sur le pont où il était dispersé en abondance et le mettaient dans leurs poches.
Un certain capitaine O’Connor que je connaissais bien, est venu à bord avec cette intention et quand il a pensé que personne ne l’observait il a rempli ses poches et la doublure de son veston.
Mais je l’ai découvert et en ai informé le commandant.

Le commandant nous a ordonné de l’arrêter et juste au moment où il descendait du bateau, je l’ai pris par le bord de son veston, et en essayant de le retenir, j’ai déchiré sa veste ; mais sautant en avant, par un effort rapide, il s’est échappé.
Cependant, il a du se frayer un passage à travers une foule hostile qui lui donnait des coups de pied et des coups de poing.




Un grand vieil homme qui portait un grand tricorne et une perruque blanche, qui était à la mode cette époque là, a également essayé de récupérer un peu de thé des restes de la cargaison. Discrètement, il en a mis un peu dans sa poche mais quand il a été découvert, ils l’ont attrapé et lui ont ôté le chapeau et la perruque de sa tête et les ont jeté à l’eau en bloc avec le thé qu’ils avaient retiré de ses poches.
Considérant son âge avancé, on lui a permis de s’en aller avec un coup de pied léger de temps en temps.

Le matin suivant, après que nous nous soyons débarrassés du thé des bateaux, nous avons découvert qu’il y avait toujours des quantités considérables de thé qui flottaient à la surface de l’eau. Pour ne pas donner la possibilité à qui que ce soit de le récupérer, des marins et des citoyens se sont rendus en petits bateaux aux endroit du port où flottait le thé, et, en le battant avec des avirons et des rames, l’ont mouillé complètement assurant son entière destruction."

M. George Hewes, décembre 1773

Le vocabulaire du dégustateur

Le vocabulaire de dégustation recense les expressions employées par le dégustateur pour décrire les sensations qu'il perçoit.


• Arôme : Techniquement, arôme devrait être réservé aux sensations olfactives perçues dans la bouche lors de la rétro-olfaction pendant la dégustation. Mais “arôme” désigne aussi généralement les sensations olfactives perçues par la voie rétro-nasale.

• En bouche : Ensemble de stimulations olfactives et gustatives perçues dans la bouche. Elles permettent d’exprimer les sensations du testeur.
Le toucher pour la texture, l'odorat pour les arômes et le goût pour les saveurs.

• Bouquet : Ensemble des sensations odorantes et volatiles détectées lorsque l’on flaire une liqueur.
Flaveur obtenue ensuite dans la bouche sous le nom d'arôme, elle résulte des opérations d’épanouissement et de fermentations du thé.



• Infusion : Opérations de macération et d'extraction d’une substance végétale aromatique, contenant des principes actifs solubles dans un liquide à température variable.
Le terme d’infusion ou de tisane concerne en priorité les plantes.

• Liqueur : Extraction parfumée obtenue par infusion des feuilles de thé.
Elle montre l’aspect visuel, l’éclat, la couleur et la brillance du liquide.

• Parfum : Composition olfactive particulière plus ou moins persistante. Naturel ou fabriqué à partir de différents arômes ou d'essences végétales.

• Odeur : Impression agréable, neutre ou désagréable perçue plus ou moins durablement, directement par le nez.

• Saveur : Information sensorielle (sucrée, salée, acide, amère, umami) perçue sur la langue lors de la mise en bouche d'un aliment.
Sensation proche de l’odorat.

Description générale des saveurs

La flaveur révèle l’ensemble des sensations perçues par stimulations olfactives et gustatives.
Saveurs primaires → Olfaction: Arômes et senteurs.
Saveurs fondamentales → Rétro-olfaction: Goût et saveurs



• Sucré → Le saccharose (sucre)
• Salé → Le chlorure de sodium ou l'eau de mer
• Amer → La quinine
• Acide → Le citron
• Umami → Les glutamates



GLOSSAIRE:

• Aromatique : Se dit d'un thé riche et fort en arômes, qui s’exprime de façon plus ou moins intense.
• Capiteuse : Se dit d'une liqueur riche, équilibrée en arômes épicés et fleuris.
• Complexe : Désigne un bouquet d'arômes très riche, d'une très grande subtilité.
• Finesse : Propriété d'une liqueur subtile, aux arômes multiples et délicats.
• Savoureux : Se dit d'un thé riche et fort en saveurs.
• Franc : Qualifie un thé dont les caractères (couleur, parfums, saveurs, arômes...) sont bien marqués et s'expriment sans défaut, ni ambiguïté.
• Long en bouche : Se dit d'une liqueur dont les arômes laissent en bouche et en arrière-bouche une impression plaisante et persistante après la dégustation.
• Odorant : Se dit d'une liqueur ou d'une infusion dont les composants sont riches et forts en parfums.
• Raffiné : Se dit d'un thé dont les parfums, les arômes et les saveurs sont à la fois délicats et subtils.
• Soutenu : Qualifie un thé dont l’arôme reste longtemps présent en bouche.
• Iodée : note présente dans certains thés comme les thés verts japonais.
• Subtil : Désigne un thé aux parfums et arômes délicats et complexes.
• Chaleureux : Désigne une liqueur aux arômes épicés, boisés et sylvestres combinés à une saveur sans aucune acidité.




• Plein en bouche : Qui donne une sensation de plénitude et remplit bien la bouche.
• Charpenté : Se dit d'un thé à prédominance tannique, qui remplit bien la bouche.
• Onctueuse - Moelleuse : Se dit d'une liqueur à la fois ronde en bouche et légèrement acide.
• Ample : Se dit d'une liqueur pleine, ronde et longue en bouche.
• Rondeur : Qualité d’un thé consistant qui remplit la bouche de façon sphérique.
• Rond : Se dit d'un thé souple et parfois moelleux donnant en bouche une impression de rondeur.


• Doux : se dit d’un thé dont la saveur est légèrement sucrée, parfois coupé d’une pointe d'acidité, sans aucune astringence.
• Souple : Se dit d'une liqueur dont le moelleux prédomine sur l'astringence.
• Glissante - Coulante : Qualifie une liqueur peu tannique, souple et agréable, sans aspérité.
• Soyeux : Désigne un thé souple et moelleux, nuancé, évoquant la douceur de la soie.
• Velouté : Qualifie une liqueur lisse et soyeuse, presque sucrée.


• Jeune : Qualifie le thé dont la cueillette est précoce et qui présente une qualité verte et légèrement acide.
• Cru : Caractéristique verte et plus acide que la norme.
• Frais : Se dit d’un thé provoquant une sensation de fraîcheur légèrement acide.
• Tonique : Caractère d'un thé jeune et vert, dont la note acide est bien présente.
• Nerveux : Caractère très souligné d'un thé, avec une légère pointe d'acidité.
• Verdeur : Propriété fraîche et acide.
• Vif : Se dit d'une liqueur fraîche et légère avec une petite pointe d’acidité, mais sans excès. En général très plaisante.
• Pointu - Aiguë : Se dit d'une liqueur très vive, dont la note fraîche et acide presque piquante, est bien présente, et dont chaque arôme s'exprime avec finesse.




• Robuste : Désigne un thé très charpenté. Caractère à adoucir avec du lait.
• Corsée : Se dit d'une liqueur structurée ayant du corps.
• Tannique : Se dit d'une liqueur colorée riche en tanins.
• Corps : Caractère d'une liqueur charpentée alliée à des arômes chaleureux.
• Fort : Qualifie en général une liqueur corsée et colorée.
• Puissante : Qualifie une liqueur corsée et longue en bouche.
• Généreux : Se dit d’un thé riche et aromatique, sans excès.

• Astringent : Sensation d'assèchement dans la bouche, caractère un peu âpre et rude en bouche, provoqué par les tanins.
• Râpeux : Se dit d'un thé très astringent, qui racle au palais, souvent de mauvaise qualité ou beaucoup trop infusé.
• Apre : Sensation rude déplaisante, un peu râpeuse en bouche, provoquée par les tanins.
• Vigoureux : Se dit d'un thé à la fois astringent et nerveux, dont la présence est immédiate en bouche.
• Mordant : Désigne un thé à la fois astringent vif et nerveux, dont l'impression d’acidité est forte et durable.

• Glissante - Coulante : Qualifie une liqueur pauvre en tannins, souple et agréable, sans aspérité.
• Court en bouche : Se dit d’une liqueur qui laisse peu de traces en bouche et en arrière-bouche après la dégustation.
• Frivole : Impression de fugacité des thés à la fois très riches en arômes et très courts en bouche.
• Léger : Se dit d'une liqueur peu corsée, faible en tanins.
• Lisse : Désigne une liqueur sans aspérité, due à l'absence de tanins.


Crédits Photos: Captain Geoffrey Spaulding - UK Tea Council - Henri Meunier 1897

Perception et interprétation des notes olfactives

L’olfaction est la fonction qui permet de détecter et d'analyser les molécules (substances chimiques) volatiles présentes dans l’air. Considéré comme l'un de nos sens le moins développé, l’odorat humain est néanmoins capable de percevoir à peu près 10 000 odeurs différentes, connues ou non.

Mécanisme de perception des notes
Perçues par les voies nasales directes (olfaction), les notes se distinguent de l’arôme perçu par la voie rétro nasale (rétro olfaction).

- Les notes de tête : Les premières détectées et les plus volatiles, elles ne durent que quelques instants.

- Les notes de cœur : Après évaporation des notes de tête, elles prolongent la fraicheur et annoncent le caractère aromatique dominant.

- Les notes de fond : Plus persistantes ou dominantes, elles assurent la profondeur et l’intensité des arômes quand les notes de cœur se dissipent.


Voici une classification des substances odorantes (arômes) les plus couramment employées.


Notes Fruitées
• Fruits:
Baies: Cassis, Fraise, Framboise, Groseille, Mûre, Myrtille, Raisin muscat...
Du verger: Abricot, Cerise, Coing, Figue, Pêche, Poire, Pomme, Pruneau...
Exotiques: Ananas, Banane, Fruit de la passion, Litchi, Mangue, Melon, Pastèque...
• Fruits compotés - confits
• Fruits mûrs
• Fruits secs: Raisin sec...
• Fruits à coque: Noisette, Amande, Noix de Coco, Châtaigne, Noix...


Notes Hespéridées
Associée aux arômes qui évoquent les agrumes. Dans cette famille, la note orangée, citronée ou zestées est obtenue par expression du zeste des fruits.

• Bergamote
• Citron
• Mandarine
• Orange
• Pamplemousse

Notes sucrées
• Cake
• Miel
• Nougat

Notes Douces Vanillées
• Vanille, Biscuits...

Notes Epicées
• Epices: Anis, Cannelle, Clou de girofle, Cardamome, Coriandre, Gingembre, Muscade, Poivre, Safran...


Notes Lactées - Beurrées
• Lactiques: Beurre frais, Crème, Fromage, Lait...


Notes Empyreumatiques
Dans cette famille aromatique, on y retrouve une série d’odeurs et d'arômes brûlés, chauffés ou séchés.

• Caramélisé: Crème brulée...
• Torréfiée: Cacao, Café...
• Brûlée
• Aliments fumés
• Aliments grillés: Toast, Brioche...
• Goudron


Notes Végétales
• Plantes aromatiques: Basilic, Citronnelle, Estragon, Eucalyptus, Menthe,
Réglisse, Romarin, Sauge, Thym…
• Végétaux frais: Artichaut, Bourgeon de cassis, Tige, Fenouil, Gazon coupé, Lierre, Rhubarbe, Cosse de haricot…
• Champignons: Bolet, Champignon de Paris, Levure, Truffe...

Notes Florales
Cette famille olfactive importante, regroupe toutes les notes fleuries. Un bouquet d’arômes subtils, dont le thème principal évoque délicatement la fleur blanche ou rouge.

• Fleurs du jardin: Camomille, Freesia, Iris, Jacinthe, Muguet, Narcisse, Orchidée, Violette...
• Fleurs d’arbustes: Aubépine, Chèvrefeuille, Genêt, Jasmin, Lavande, Lilas, Pivoine, Rose...
• Fleurs d'arbres: Fleur d'oranger, Magnolia, Tilleul...

Notes Coumarinées
• Végétaux secs: Foin, Malt, Paille, Tabac...


Notes Boisées
• Bois secs: Cèdre, Sciure de bois, Santal, Patchouli...
• Bois verts: Chêne, Résineux...
• Balsamique

Notes Sous-Bois
• Terre mouillée après l'orage, Mousse, Tourbe, Moisis, Cave...

Notes Animales
• Animaux: Ambre gris, Cheval, Cire d’abeille, Musc...
• Tannerie: Cuir...
• Ménagerie - Etable

Notes Minérales
• Minéraux: Silex, Craie, Fer...

Notes Marines
• Iode
• Algue
• Huitre


Notes Umamis
Cette famille inclassable, subtile et importante dans la cuisine asiatique dépasse les critères des odeurs et des saveurs fondamentales aux côtés du sucré, du salé, de l'acide et de l'amer.

• Algues Kombu
• Sashimi



L’assemblage de tous ces paramètres olfactifs détermine une impression générale importante des sensations, qui réunit, le plaisir, la puissance, la complexité, la concentration, l'élégance et la finesse du thé, à partir de l’achat, jusqu’à la dégustation.