Perception et interprétation des notes olfactives

L’olfaction est la fonction qui permet de détecter et d'analyser les molécules (substances chimiques) volatiles présentes dans l’air. Considéré comme l'un de nos sens le moins développé, l’odorat humain est néanmoins capable de percevoir à peu près 10 000 odeurs différentes, connues ou non.

Mécanisme de perception des notes
Perçues par les voies nasales directes (olfaction), les notes se distinguent de l’arôme perçu par la voie rétro nasale (rétro olfaction).

- Les notes de tête : Les premières détectées et les plus volatiles, elles ne durent que quelques instants.

- Les notes de cœur : Après évaporation des notes de tête, elles prolongent la fraicheur et annoncent le caractère aromatique dominant.

- Les notes de fond : Plus persistantes ou dominantes, elles assurent la profondeur et l’intensité des arômes quand les notes de cœur se dissipent.


Voici une classification des substances odorantes (arômes) les plus couramment employées.


Notes Fruitées
• Fruits:
Baies: Cassis, Fraise, Framboise, Groseille, Mûre, Myrtille, Raisin muscat...
Du verger: Abricot, Cerise, Coing, Figue, Pêche, Poire, Pomme, Pruneau...
Exotiques: Ananas, Banane, Fruit de la passion, Litchi, Mangue, Melon, Pastèque...
• Fruits compotés - confits
• Fruits mûrs
• Fruits secs: Raisin sec...
• Fruits à coque: Noisette, Amande, Noix de Coco, Châtaigne, Noix...


Notes Hespéridées
Associée aux arômes qui évoquent les agrumes. Dans cette famille, la note orangée, citronée ou zestées est obtenue par expression du zeste des fruits.

• Bergamote
• Citron
• Mandarine
• Orange
• Pamplemousse

Notes sucrées
• Cake
• Miel
• Nougat

Notes Douces Vanillées
• Vanille, Biscuits...

Notes Epicées
• Epices: Anis, Cannelle, Clou de girofle, Cardamome, Coriandre, Gingembre, Muscade, Poivre, Safran...


Notes Lactées - Beurrées
• Lactiques: Beurre frais, Crème, Fromage, Lait...


Notes Empyreumatiques
Dans cette famille aromatique, on y retrouve une série d’odeurs et d'arômes brûlés, chauffés ou séchés.

• Caramélisé: Crème brulée...
• Torréfiée: Cacao, Café...
• Brûlée
• Aliments fumés
• Aliments grillés: Toast, Brioche...
• Goudron


Notes Végétales
• Plantes aromatiques: Basilic, Citronnelle, Estragon, Eucalyptus, Menthe,
Réglisse, Romarin, Sauge, Thym…
• Végétaux frais: Artichaut, Bourgeon de cassis, Tige, Fenouil, Gazon coupé, Lierre, Rhubarbe, Cosse de haricot…
• Champignons: Bolet, Champignon de Paris, Levure, Truffe...

Notes Florales
Cette famille olfactive importante, regroupe toutes les notes fleuries. Un bouquet d’arômes subtils, dont le thème principal évoque délicatement la fleur blanche ou rouge.

• Fleurs du jardin: Camomille, Freesia, Iris, Jacinthe, Muguet, Narcisse, Orchidée, Violette...
• Fleurs d’arbustes: Aubépine, Chèvrefeuille, Genêt, Jasmin, Lavande, Lilas, Pivoine, Rose...
• Fleurs d'arbres: Fleur d'oranger, Magnolia, Tilleul...

Notes Coumarinées
• Végétaux secs: Foin, Malt, Paille, Tabac...


Notes Boisées
• Bois secs: Cèdre, Sciure de bois, Santal, Patchouli...
• Bois verts: Chêne, Résineux...
• Balsamique

Notes Sous-Bois
• Terre mouillée après l'orage, Mousse, Tourbe, Moisis, Cave...

Notes Animales
• Animaux: Ambre gris, Cheval, Cire d’abeille, Musc...
• Tannerie: Cuir...
• Ménagerie - Etable

Notes Minérales
• Minéraux: Silex, Craie, Fer...

Notes Marines
• Iode
• Algue
• Huitre


Notes Umamis
Cette famille inclassable, subtile et importante dans la cuisine asiatique dépasse les critères des odeurs et des saveurs fondamentales aux côtés du sucré, du salé, de l'acide et de l'amer.

• Algues Kombu
• Sashimi



L’assemblage de tous ces paramètres olfactifs détermine une impression générale importante des sensations, qui réunit, le plaisir, la puissance, la complexité, la concentration, l'élégance et la finesse du thé, à partir de l’achat, jusqu’à la dégustation.