Eaux minérales et de source pour le Thé

Pour compléter quelques rubriques sur les qualités, le choix et les propriétés de l’eau.
Voici une liste non exhaustive de marques d’eaux de source ou minérales embouteillées sur le marché français, qui présentent toutes les qualités requises pour une extraction parfaite, valoriser les sensations aromatiques des feuilles de thés, la délicatesse et la brillance de votre liqueur.

Quelques légers rappels :

* Il est très important d’examiner le résidu sec → Présence d’impuretés en surface. Celui-ci ne doit pas excéder 130 mg/L.

* Le pH a aussi son influence, il doit être compris entre 6,5 et 7,8 en préférant un pH proche de 7 et un taux faible en sodium.

* Respecter la température ideale de l'eau et le temps d'infusion.




Pour plus de détails, nous vous invitons à consulter ces articles sur l'eau ci-dessous ou dans la fenêtre interactive à droite.
Thématiques: REGLES - FONDAMENTAUX

L'Oduthé
Choisir son eau
Températures idéales de l'eau

Le vocabulaire du dégustateur

Le vocabulaire de dégustation recense les expressions employées par le dégustateur pour décrire les sensations qu'il perçoit.


• Arôme : Techniquement, arôme devrait être réservé aux sensations olfactives perçues dans la bouche lors de la rétro-olfaction pendant la dégustation. Mais “arôme” désigne aussi généralement les sensations olfactives perçues par la voie rétro-nasale.

• En bouche : Ensemble de stimulations olfactives et gustatives perçues dans la bouche. Elles permettent d’exprimer les sensations du testeur.
Le toucher pour la texture, l'odorat pour les arômes et le goût pour les saveurs.

• Bouquet : Ensemble des sensations odorantes et volatiles détectées lorsque l’on flaire une liqueur.
Flaveur obtenue ensuite dans la bouche sous le nom d'arôme, elle résulte des opérations d’épanouissement et de fermentations du thé.



• Infusion : Opérations de macération et d'extraction d’une substance végétale aromatique, contenant des principes actifs solubles dans un liquide à température variable.
Le terme d’infusion ou de tisane concerne en priorité les plantes.

• Liqueur : Extraction parfumée obtenue par infusion des feuilles de thé.
Elle montre l’aspect visuel, l’éclat, la couleur et la brillance du liquide.

• Parfum : Composition olfactive particulière plus ou moins persistante. Naturel ou fabriqué à partir de différents arômes ou d'essences végétales.

• Odeur : Impression agréable, neutre ou désagréable perçue plus ou moins durablement, directement par le nez.

• Saveur : Information sensorielle (sucrée, salée, acide, amère, umami) perçue sur la langue lors de la mise en bouche d'un aliment.
Sensation proche de l’odorat.

Description générale des saveurs

La flaveur révèle l’ensemble des sensations perçues par stimulations olfactives et gustatives.
Saveurs primaires → Olfaction: Arômes et senteurs.
Saveurs fondamentales → Rétro-olfaction: Goût et saveurs



• Sucré → Le saccharose (sucre)
• Salé → Le chlorure de sodium ou l'eau de mer
• Amer → La quinine
• Acide → Le citron
• Umami → Les glutamates



GLOSSAIRE:

• Aromatique : Se dit d'un thé riche et fort en arômes, qui s’exprime de façon plus ou moins intense.
• Capiteuse : Se dit d'une liqueur riche, équilibrée en arômes épicés et fleuris.
• Complexe : Désigne un bouquet d'arômes très riche, d'une très grande subtilité.
• Finesse : Propriété d'une liqueur subtile, aux arômes multiples et délicats.
• Savoureux : Se dit d'un thé riche et fort en saveurs.
• Franc : Qualifie un thé dont les caractères (couleur, parfums, saveurs, arômes...) sont bien marqués et s'expriment sans défaut, ni ambiguïté.
• Long en bouche : Se dit d'une liqueur dont les arômes laissent en bouche et en arrière-bouche une impression plaisante et persistante après la dégustation.
• Odorant : Se dit d'une liqueur ou d'une infusion dont les composants sont riches et forts en parfums.
• Raffiné : Se dit d'un thé dont les parfums, les arômes et les saveurs sont à la fois délicats et subtils.
• Soutenu : Qualifie un thé dont l’arôme reste longtemps présent en bouche.
• Iodée : note présente dans certains thés comme les thés verts japonais.
• Subtil : Désigne un thé aux parfums et arômes délicats et complexes.
• Chaleureux : Désigne une liqueur aux arômes épicés, boisés et sylvestres combinés à une saveur sans aucune acidité.




• Plein en bouche : Qui donne une sensation de plénitude et remplit bien la bouche.
• Charpenté : Se dit d'un thé à prédominance tannique, qui remplit bien la bouche.
• Onctueuse - Moelleuse : Se dit d'une liqueur à la fois ronde en bouche et légèrement acide.
• Ample : Se dit d'une liqueur pleine, ronde et longue en bouche.
• Rondeur : Qualité d’un thé consistant qui remplit la bouche de façon sphérique.
• Rond : Se dit d'un thé souple et parfois moelleux donnant en bouche une impression de rondeur.


• Doux : se dit d’un thé dont la saveur est légèrement sucrée, parfois coupé d’une pointe d'acidité, sans aucune astringence.
• Souple : Se dit d'une liqueur dont le moelleux prédomine sur l'astringence.
• Glissante - Coulante : Qualifie une liqueur peu tannique, souple et agréable, sans aspérité.
• Soyeux : Désigne un thé souple et moelleux, nuancé, évoquant la douceur de la soie.
• Velouté : Qualifie une liqueur lisse et soyeuse, presque sucrée.


• Jeune : Qualifie le thé dont la cueillette est précoce et qui présente une qualité verte et légèrement acide.
• Cru : Caractéristique verte et plus acide que la norme.
• Frais : Se dit d’un thé provoquant une sensation de fraîcheur légèrement acide.
• Tonique : Caractère d'un thé jeune et vert, dont la note acide est bien présente.
• Nerveux : Caractère très souligné d'un thé, avec une légère pointe d'acidité.
• Verdeur : Propriété fraîche et acide.
• Vif : Se dit d'une liqueur fraîche et légère avec une petite pointe d’acidité, mais sans excès. En général très plaisante.
• Pointu - Aiguë : Se dit d'une liqueur très vive, dont la note fraîche et acide presque piquante, est bien présente, et dont chaque arôme s'exprime avec finesse.




• Robuste : Désigne un thé très charpenté. Caractère à adoucir avec du lait.
• Corsée : Se dit d'une liqueur structurée ayant du corps.
• Tannique : Se dit d'une liqueur colorée riche en tanins.
• Corps : Caractère d'une liqueur charpentée alliée à des arômes chaleureux.
• Fort : Qualifie en général une liqueur corsée et colorée.
• Puissante : Qualifie une liqueur corsée et longue en bouche.
• Généreux : Se dit d’un thé riche et aromatique, sans excès.

• Astringent : Sensation d'assèchement dans la bouche, caractère un peu âpre et rude en bouche, provoqué par les tanins.
• Râpeux : Se dit d'un thé très astringent, qui racle au palais, souvent de mauvaise qualité ou beaucoup trop infusé.
• Apre : Sensation rude déplaisante, un peu râpeuse en bouche, provoquée par les tanins.
• Vigoureux : Se dit d'un thé à la fois astringent et nerveux, dont la présence est immédiate en bouche.
• Mordant : Désigne un thé à la fois astringent vif et nerveux, dont l'impression d’acidité est forte et durable.

• Glissante - Coulante : Qualifie une liqueur pauvre en tannins, souple et agréable, sans aspérité.
• Court en bouche : Se dit d’une liqueur qui laisse peu de traces en bouche et en arrière-bouche après la dégustation.
• Frivole : Impression de fugacité des thés à la fois très riches en arômes et très courts en bouche.
• Léger : Se dit d'une liqueur peu corsée, faible en tanins.
• Lisse : Désigne une liqueur sans aspérité, due à l'absence de tanins.


Crédits Photos: Captain Geoffrey Spaulding - UK Tea Council - Henri Meunier 1897

Perception et interprétation des notes olfactives

L’olfaction est la fonction qui permet de détecter et d'analyser les molécules (substances chimiques) volatiles présentes dans l’air. Considéré comme l'un de nos sens le moins développé, l’odorat humain est néanmoins capable de percevoir à peu près 10 000 odeurs différentes, connues ou non.

Mécanisme de perception des notes
Perçues par les voies nasales directes (olfaction), les notes se distinguent de l’arôme perçu par la voie rétro nasale (rétro olfaction).

- Les notes de tête : Les premières détectées et les plus volatiles, elles ne durent que quelques instants.

- Les notes de cœur : Après évaporation des notes de tête, elles prolongent la fraicheur et annoncent le caractère aromatique dominant.

- Les notes de fond : Plus persistantes ou dominantes, elles assurent la profondeur et l’intensité des arômes quand les notes de cœur se dissipent.


Voici une classification des substances odorantes (arômes) les plus couramment employées.


Notes Fruitées
• Fruits:
Baies: Cassis, Fraise, Framboise, Groseille, Mûre, Myrtille, Raisin muscat...
Du verger: Abricot, Cerise, Coing, Figue, Pêche, Poire, Pomme, Pruneau...
Exotiques: Ananas, Banane, Fruit de la passion, Litchi, Mangue, Melon, Pastèque...
• Fruits compotés - confits
• Fruits mûrs
• Fruits secs: Raisin sec...
• Fruits à coque: Noisette, Amande, Noix de Coco, Châtaigne, Noix...


Notes Hespéridées
Associée aux arômes qui évoquent les agrumes. Dans cette famille, la note orangée, citronée ou zestées est obtenue par expression du zeste des fruits.

• Bergamote
• Citron
• Mandarine
• Orange
• Pamplemousse

Notes sucrées
• Cake
• Miel
• Nougat

Notes Douces Vanillées
• Vanille, Biscuits...

Notes Epicées
• Epices: Anis, Cannelle, Clou de girofle, Cardamome, Coriandre, Gingembre, Muscade, Poivre, Safran...


Notes Lactées - Beurrées
• Lactiques: Beurre frais, Crème, Fromage, Lait...


Notes Empyreumatiques
Dans cette famille aromatique, on y retrouve une série d’odeurs et d'arômes brûlés, chauffés ou séchés.

• Caramélisé: Crème brulée...
• Torréfiée: Cacao, Café...
• Brûlée
• Aliments fumés
• Aliments grillés: Toast, Brioche...
• Goudron


Notes Végétales
• Plantes aromatiques: Basilic, Citronnelle, Estragon, Eucalyptus, Menthe,
Réglisse, Romarin, Sauge, Thym…
• Végétaux frais: Artichaut, Bourgeon de cassis, Tige, Fenouil, Gazon coupé, Lierre, Rhubarbe, Cosse de haricot…
• Champignons: Bolet, Champignon de Paris, Levure, Truffe...

Notes Florales
Cette famille olfactive importante, regroupe toutes les notes fleuries. Un bouquet d’arômes subtils, dont le thème principal évoque délicatement la fleur blanche ou rouge.

• Fleurs du jardin: Camomille, Freesia, Iris, Jacinthe, Muguet, Narcisse, Orchidée, Violette...
• Fleurs d’arbustes: Aubépine, Chèvrefeuille, Genêt, Jasmin, Lavande, Lilas, Pivoine, Rose...
• Fleurs d'arbres: Fleur d'oranger, Magnolia, Tilleul...

Notes Coumarinées
• Végétaux secs: Foin, Malt, Paille, Tabac...


Notes Boisées
• Bois secs: Cèdre, Sciure de bois, Santal, Patchouli...
• Bois verts: Chêne, Résineux...
• Balsamique

Notes Sous-Bois
• Terre mouillée après l'orage, Mousse, Tourbe, Moisis, Cave...

Notes Animales
• Animaux: Ambre gris, Cheval, Cire d’abeille, Musc...
• Tannerie: Cuir...
• Ménagerie - Etable

Notes Minérales
• Minéraux: Silex, Craie, Fer...

Notes Marines
• Iode
• Algue
• Huitre


Notes Umamis
Cette famille inclassable, subtile et importante dans la cuisine asiatique dépasse les critères des odeurs et des saveurs fondamentales aux côtés du sucré, du salé, de l'acide et de l'amer.

• Algues Kombu
• Sashimi



L’assemblage de tous ces paramètres olfactifs détermine une impression générale importante des sensations, qui réunit, le plaisir, la puissance, la complexité, la concentration, l'élégance et la finesse du thé, à partir de l’achat, jusqu’à la dégustation.

Choisir son eau

Les propriétés de l'eau sont équivalentes à celles du thé.
Celle que l’on considère comme “La mère du thé” contient des éléments qui influent sur la qualité de l’infusion, il est donc essentiel de bien la choisir pour ne pas gâcher la saveur du breuvage.
Opter pour une marque d’eau embouteillée, c’est généralement une affaire de Marketing plus que de goût.
Pourtant certaines eaux de sources ou minérales contribuent à valoriser les sensations aromatiques et la délicatesse de la liqueur. Choisir son eau pour préparer un bon thé, c’est un excellent moyen de comparer les marques, de distinguer les étiquettes.
Il est très important d’examiner le résidu sec. Celui-ci ne doit pas excéder 130 mg/L. La brillance de la liqueur dépend de la minéralisation présente sous forme d’impuretés en surface.
Vérifier le pH a aussi son influence, il doit être compris entre 6,5 et 7,8 en préférant un pH proche de 7 et un taux faible en sodium.
La question économique est tout aussi sérieuse. Niveau budget, il est possible de tirer le meilleur parti de votre thé sans vous ruiner pour autant. Une sélection non exhaustive d'eaux embouteillées est à votre disposition dans toutes les grandes enseignes.
Alors à vos calculettes ! Prêt ! Comparez…

Source sélectionnée : CLAIRVIC

Optimisation et Préparation occidentale du thé

Pratiquer un bon thé nécessite quelques règles d’optimisation incontournables. Pour tirer le meilleur rendu des caractéristiques aromatiques de votre liqueur, indépendamment du choix de votre théière, de la température de l’eau et du temps d’infusion. Voici quelques recommandations en 8 étapes.



Règles d'optimisation de la préparation « Occidentale » du thé.

1 - Choisissez votre théière. Rincez le fond et les parois, versez-y délicatement une première eau frémissante mais non bouillie, cette eau est dite "eau d’annonce". Cette opération de mouillage et de préchauffage évitera un choc thermique et les risques de fissures pour les matières sensibles telles que la porcelaine ou le verre. Elle permet également de garder la liqueur chaude plus longtemps.

2 - Après quelques instants, lorsque votre théière a emmagasiné la chaleur, jetez cette eau d’annonce. Préparez alors la juste quantité de thé choisi, en vrac de préférence (cette quantité est variable selon le type et le gout de chacun). Une théière munie d’un filtre interne est idéale pour une belle extraction, elle permettra aux feuilles entières de s’épanouir et aux arômes de s’exprimer plus intensément (infusion libre). Un filtre amovible conviendra aux feuilles brisées. Une chaussette à thé réutilisable ou un filtre jetable, adaptés à la contenance de la théière et non traités au chlore, seront parfaitement adaptés aux feuilles broyées et aux CTC.

3 - Laissez les feuilles de thé s’éveiller quelques instants. Dans la vapeur interne dégagée par la chaleur accumulée, celles-ci commenceront à se réhydrater et à délivrer leurs parfums.

4 - Choisir une eau faiblement minéralisée autour de 130 mg/litre (résidu sec) aura une importance non négligeable sur la liqueur. Les qualités intrinsèques de cette eau (potentiel hydrogène neutre ou légèrement acide, idéal entre 7 et 5,5) auront une action essentielle dans celle de l’infusion. Un thé passera de très moyen à excellent, en fonction qu’elle soit de source, minérale, filtrée ou du robinet. Versez doucement l’eau amenée à la température idéale sur les feuilles sèches, l’eau ne doit jamais bouillir, cette règle vaut pour tous les thés, car elle détruirait le bouquet aromatique et l’équilibre de votre liqueur.

5 - Laissez courir le temps nécessaire au point d’équilibre de votre thé. Lorsque le temps d’infusion est écoulé, retirez les feuilles du contact de l’eau. Une infusion prolongée entrainerait une trop forte concentration de tanin et votre liqueur tomberait en excès d’amertume.

6 – Le thé a sa dynamique, son caractère et sa construction propre. Si vous souhaitez obtenir une saveur homogène de la première à la dernière tasse, remuez votre thé. A contrario, Si vous désirez une dégustation plus nuancée, vivante, dont le goût évolue à chaque tasse. Ne remuez pas votre thé.

7 - Servez le thé à chacun de vos invités.

8 - Un thé trop chaud ne peut exprimer la délicatesse de son parfum. Il est donc préférable de patienter avant la dégustation. Après quelques instants, les notes aromatiques de la liqueur se révèleront, elles deviendront plus subtiles à une température tiède chaude, le thé sera alors à son meilleur niveau rétro-olfactif.

Températures idéales de l'eau

• Autour de 50°c l’eau est dite « éclairée »
• Entre 55 et 65°c l’eau est dite « embrassée »
• Entre 65 et 75°c l’eau est dite « attisée »
• Entre 75 et 85°c l’eau est dite « allante »
• Entre 85 et 95°c l’eau est dite « enthousiaste »
• Entre 95 et sous le niveau d’ébullition l’eau est dite « souriante »


Thés blancs : entre 70 et 80 °c : d'une eau attisée à une eau allante.

Thés blancs exceptionnels : de 50 à 70°c : d'une eau éclairée à une eau attisée.

Thés verts de Chine : de 70 à 75 °c : d'une eau attisée à une eau allante.

Thés verts du Japon : de 70 à 75 °c : d'une eau attisée à une eau allante.

* Gyokuro : entre 40 et 60 °c : d'une eau éclairée à une eau embrassée.
* Sencha : entre 65 à 80 °c : d'une eau embrassée à une eau allante.
* Genmaicha : entre 90 à 95 °c : une eau enthousiaste.
* Matcha : autour de 50 °c : une eau éclairée.

Wu Longs : de 80 à 95 °c : d'une eau attisée à une eau souriante.

Thés noirs ou rouges : 95 °c : une eau souriante.

Thés sombres « Pu Er » : de 95 °c : une eau enthousiaste.

Thés parfumés : de 70 à 95 °c : d'une eau attisée à une eau enthousiaste.

"L'Oduthé"

Une tasse de thé est composée d'eau à 99% environ. Boisson stimulante la plus bue au monde après l’eau, le thé est un mélange complexe de plus de 500 substances actives. L'eau est l'élément essentiel à la vie et la boisson naturelle par excellence.


"L'eau est la mère du thé".

Il est donc essentiel de bien la choisir. Tirée du robinet, filtrée ou en bouteille, l’eau contient des éléments qui influent sur la qualité du thé. Ayant opté pour les eaux de sources ou minérales, une sélection non exhaustive d'eaux embouteillées vous permettra de valoriser les sensations aromatiques et la délicatesse rétro-olfactive du thé.

• Une eau légèrement acide apporte de la nervosité à l'eau du thé.
• Une eau légèrement alcaline est plus riche en oxygène.
• Une eau pure ne contient pas de nitrate et elle est très faiblement minéralisée.


Eau idéale (consommation courante) pH 6,5 - 6,8 / Nitrate ± 0 / Résidu sec < à 300 mg/L (faiblement minéralisée)
Eau pure pH 6.6 - 7 / Nitrate 0 / Résidu sec < à 40 mg/L (très faiblement minéralisé)
Eau pour le thé pH 6,5 - 7,8 / Résidu sec < à 130 mg/L (Oligo-minérale)


Choisir son eau pour le thé, c'est aussi une affaire de goût.
Pour différencier les étiquettes: Examinez le résidu sec, il ne doit pas excéder 130 mg/L. Vérifiez le pH, il doit être compris entre 6,5 et 7,8 en préférant un pH proche de 7.