Le Thé Jaune (Huang Cha)

Spécialité chinoise originaire d'une île du lac Dong Ting, la production de thé jaune est issue d'une minuscule parcelle de terrain de Jun Shan "l'île du Prince" située dans la province du Hunan au sud de ce grand lac.

Une légende taoïste raconte que les rares théiers de la montagne de l'Empereur, sept au total, produisaient très peu de bourgeons chaque année.
Pour protéger ces premières pousses exceptionnelles des convoitises, les immortels les drapèrent de brume afin que des voleurs ne puissent venir s'en emparer. Les précieuses feuilles de thé étaient gardées en permanence par une sentinelle monastique surnommée «douce rosée».


Les huit immortels sont des divinités légendaires du taoïsme et de la mythologie chinoise.


Exceptionnelle et rarissime, cette précieuse récolte de thé composé de bourgeons dorés était autrefois réservée au tribut de l’Empereur et baptisé Huang Cha en l’honneur de la couleur officiellement réservée au divin souverain.

Certains thés verts ou thés blancs de grande qualité souvent très rares sont présentés sous l'appellation "Thé Jaune" en référence à la couleur jaune "Huang", symbole de puissance suprême qui fut la marque céleste exclusivement destinée à la famille impériale sous les dynasties Ming et Qing.

Récolté au printemps avant le 20 avril, les plus tendres bourgeons sont cueillis à la main, manufacturés selon des méthodes traditionnelles et ancestrales très strictes.
Les opérations de transformation débutent par une faible fermentation enzymatique sous l'atmosphère d'un tissu humide accentuée par une torréfaction sous couvert de paille, un roulage des feuilles en aiguilles et une brève dessiccation. Elles confèrent à la liqueur, ses notes aromatiques «fruité et fleuri» incomparables et sa dénomination de "thé jaune".


Parmi les plus belles qualités de thés jaunes, on trouve dans certains comptoirs :

Le Jun Shan Yin Zhen "Aiguilles d'argent du mont de l'Empereur"
Exceptionnel et rarissime, ce thé est récolté en avril sur l'île de Jun Shan (lac Dong Ting).
Fermenté à 8%, les feuilles ont des tonalités jaunes couvertes d'un duvet argenté. C'est un thé très réputé.

Le Meng Ding Huang Ya "Bourgeons jaunes du mont Meng"
Ce thé rare est récolté sur la crête brumeuse de la montagne Meng Shan, dans la province du Sichuan.
Les feuilles de thé ont des reflets vert jaunâtre parfaitement maîtrisés. Un thé de montagne célèbre en Chine.





Crédits Photos : Eight Immortals Crossing the Sea. Beijing Postage Stamp 2004 - Designed by Wang Huming
Jun Shan Yin Zhen - LBT-Teastories

Mécanisme & Transformation du Bai Cha

Pour conserver leurs propriétés, leur légèreté et leur fraicheur durant un processus de fabrication très minimaliste, les feuilles de thé vont subir deux opérations très minutieuses de transformation.
Un flétrissage de deux à quatre jours en fonction de la méthode choisie, traditionnelle à l'air libre ou moderne dans des pièces bien ventilées, immédiatement figé par un séchage de quelques minutes.
Pour achever ces étapes de transformation, un dernier tri à la main (sélection des bourgeons ou des feuilles) juste avant le conditionnement final des précieuses feuilles de thé blanc.

Le flétrissage

La méthode traditionnelle.
Etalées directement après la récolte, les feuilles de thé sont laissées ainsi (durant 48 à 60 heures) exposées aux variations atmosphériques, sous le regard vigilant et expérimenté du planteur. Cette méthode de flétrissage est la plus délicate car elle s’effectue naturellement, donc plus lentement à l’air libre, soumise en alternance à l’exposition du soleil puis à l’ombre.

La méthode moderne.
Le flétrissage s’effectue dans des salles spécialement aménagées, équipées d'un système de chauffage et de ventilation perfectionné où la température est parfaitement maitrisée entre 30 et 32°C.
Ce procédé de flétrissage est plus rapide, il permet une production homogène plus importante.

Au cours de cette étape de flétrissage, un phénomène de coloration enzymatique (entre 2 et 4%) s’amorce sur les feuilles. Cette réaction d’oxydation évolue très légèrement.


Le Séchage

Le séchage permet de stopper le flétrissage des feuilles, qui à ce stade, ne renferment plus que 5 à 7% d'eau si les conditions d’humidité extérieures ne sont pas trop défavorables.
Soigneusement manipulées pour cette ultime étape, elles subissent alors une dessiccation rapide (10 minutes environ) dans un séchoir à air chaud sur des claies de bambou ou sur des bassines métalliques chauffées, révélant des nuances de gris argenté et de vert clair aux feuilles de thé à l'issue.


Au terme de ces deux opérations de transformation, les plus beaux bourgeons seront rigoureusement choisis et les feuilles triées manuellement, avant d’être conditionnés selon des critères de qualité ou de labels pour un marché du thé haut de gamme plus restreint mais en pleine croissance.

Le Thé Blanc (Bai Cha)

Héritage traditionnel et légendaire originaire de la province montagneuse du Fujian, cette région située au sud-est de la Chine fut le berceau de la production de thé blanc.
On raconte que le thé y était récolté les nuits de pleine lune, par des jeunes filles vierges gantées munies de ciseaux d'or. On rapporte aussi que cette récolte était si précieuse, qu'elle fut réservée exclusivement à l'empereur et aux plus hautes couches de la société chinoise...


Huizong, huitième empereur de la dynastie chinoise des Song (960-1279), grand amateur de thé, passionné d'arts et de calligraphie écrira dans un traité sur le thé (Cha Lun).


« Le thé blanc est différent de tous les autres car il possède la saveur la plus exquise et la plus délicate, il est le comble du raffinement. »


Issu principalement de variétés de théiers baptisés Shui Hsien "Fée des eaux" ou Da Bai "Grand Blanc", particulièrement adaptés à la production de thé blanc.
La récolte s'effectue durant quelques jours chaque année au printemps, quand les conditions climatiques sont idéales, respectivement de la fin du mois de mars jusqu'au début du mois d'avril, avant que les bourgeons ne s'ouvrent.
Seuls les bourgeons recouverts d'un duvet argenté et quelques feuilles (le pekoe plus deux à quatre feuilles) sous-jacentes seront détachés.

La production de thé blanc est très délicate et minimaliste à la différence des autres productions de thés manufacturés. Après la cueillette, les bourgeons seront soigneusement sélectionnés et dissociés des feuilles qui feront l'objet d'un traitement séparé avant les opérations de flétrissage et de séchage, sans subir d’oxydation enzymatique au préalable.
On considère que cette transformation est la moins élaborée de toute puisque les feuilles conservent leur état quasi naturel.


Parmi les plus belles qualités de thés blancs, on trouve chez les négociants :

Le Bai Hao Yin Zhen "aiguilles d'argent aux poils blancs"
Constitué de bourgeons duveteux argentés en forme d'aiguilles.
Revendu au détail, son prix d'achat au kilo peut s'envoler si haut que ça en fait un thé parmi les plus chers du monde.

Le Bai Mu Dan "pivoine blanche"
Composé de bourgeons et des premières feuilles.

Le Jasmin Yin Zhen "aiguilles d'argent"
Délicatement parfumé aux fleurs de jasmin.





Réputées mondialement pour leur fraicheur désaltérante, les liqueurs veloutées, nuancées et délicatements parfumées se dégustent principalement l'été en Chine.
Les notes caractéristiques aux thés blancs sont une merveille de subtilité, d'équilibre et de complexité aromatique très recherchée des amateurs occidentaux.
A faible teneur en théine, ces grands crus rares, éphémères et souvent coûteux font de cette variété de thés haut de gamme, une boisson apaisante prédestinée aux dégustations sereines ou aux occasions à caractère exceptionnels par excellence.

Actuellement, d'autres pays comme le Sri Lanka (Ceylan), l'Inde (Darjeeling) ou le Népal développent leurs propres productions de feuilles en petite quantité, encouragés par des résultats d'une qualité remarquable et une logique économique en forte croissance.

Crédit Photo: Bai Hao Yin Zhen - LBT-Teastories

Le Camellia sinensis var. Cambodiensis

Le théier du Cambodge n’est pas exploité pour ses caractéristiques élémentaires mais contribue à l’élaboration de nouveaux cultivars (croisements ou multiplications végétatives par clonage) pour des besoins d' acclimatation, de résistance, de productivité et des qualités organoleptiques particulières.


Dans des conditions de croissance normale (à l’état sauvage), cette variété proche de l’assamica prend une forme conique pouvant atteindre une hauteur variable de 6 à 10 mètres à l'âge adulte.
Les feuilles sont brillantes, les jeunes pousses ont une teinte jaune vert.


Le Camellia sinensis var. Cambodiensis dispose d’une forte capacité d’hybridation, assortie à une grande facilité d’adaptation environnementale, climatique et écologique.





Résultat sauvage ou sélectionné en culture d’un processus de multiplication d'espèces végétales appartenant à la famille du Camellia Sinensis (intraspécificité écologique des variétés Sinensis, Assamica et Cambodiensis), l’hybridation a permis la création d'un grand nombre de cultivars, réunissant chacun des qualités spécifiques.

Le Camellia sinensis var. Assamica

Découvert en 1823 par le Major Robert Bruce dans la jungle d’Assam (au nord-est de l’Inde), cette espèce de théier sauvage connue des tribus locales d'abord, fut largement introduite et cultivée ensuite dans les colonies britanniques, en Inde et à Ceylan, pour le compte de la Compagnie anglaises des indes orientales (British East India Company). C’est aujourd’hui la variété la plus exploitée dans le monde.
A l’état sauvage (en croissance libre), ce théier peut atteindre une hauteur comprise entre 10 et 15 mètres à maturité. Pourvu d’un branchage ramifié et moins abondant, sa floraison est plus éparse.

En culture, les arbustes sont taillés et maintenus à environ 1,20 mètre du sol (table de cueillette), favorisant ainsi la croissance et la récolte des bourgeons.
Les troncs, épais et tortueux, indiquent une longévité qui varie de 30 à 50 ans.



Les feuilles larges et souples ont une texture assez épaisse, elles mesurent parfois jusqu’à 20 centimètres en longueur.
De couleur claires, brillantes, les plus jeunes pousses sont les plus corsées, robustes, riches en tanins.


Moins résistants aux variations thermiques ou météorologiques (rusticité), les arbustes craignent la sécheresse et ne peuvent supporter les grands froids (gelées). Cette vulnérabilité aux épreuves s’étend aux infestations de nuisibles, aux contaminations de parasites ou autres phytopathologies (maladies des plantes).
En revanche, ils s'adaptent parfaitement aux fortes pluies et à l'exploitation en plaine.
Les plantations de type Assamica et leurs nombreux croisements (écotypes - hybrides - jats) présentent des caractéristiques propices à la culture dans des régions tropicales et subtropicales exposées aux précipitations abondantes ou aux phénomènes climatiques de la mousson.




Le Camellia Sinensis var. Assamica produit des thés noirs en méthode orthodoxe ou en CTC (crushing-tearing-curling) aux liqueurs charpentées, maltées, très aromatiques ayant du corps et particulièrement colorées.


Crédit Photo: Kurt...

Le Camellia sinensis var. Sinensis

Découvert dans la province chinoise du Yunnan, c'est la plus ancienne variété de théier connue et cultivée.
On observe de très nombreux théiers sauvages ou semi-sauvages dans les contrées forestières du Xishuangbanna.
Dans son état originel (en croissance libre), sa hauteur avoisine approximativement 6 mètres. Pourvu de nombreuses branches souples et droites, sa floraison est considérable.

En culture, il est régulièrement taillé pour former un buisson d'épandage (table de cueillette) au feuillage dense et homogène, de 0,35 mètre en recépage, jusqu’à 1,5 mètre pour la récolte.


Les feuilles elliptiques, épaisses et finement dentées sur les bords, oscillent entre 3 et 10 centimètres. La couleur vert foncé, brillante sur la face d’exposition devient plus claire et mate sur le revers.


Résistants aux variations météorologiques, les arbustes peuvent supporter des basses températures et des valeurs inférieures jusqu’à moins 5 degrés, sauf des gelées.
A contrario, ils sont capables aussi d’endurer un cycle de sécheresse relative.
Cette résistance aux effets climatiques vaut au théier originaire de Chine, et à ses hybrides, d’être cultivé dans des régions de haute altitude, également au Japon, dans l’ex URSS, en Géorgie, en Iran, en Turquie, et dans bien d’autres régions du Monde.




Si certaines plantations locales ont un rendement moyen, les récoltes se succèdent parfois depuis plus de 100 ans.
Le Camellia sinensis var. Sinensis produit des thés parfumés parmi les plus recherchés.


Crédit Photo : La production de thé 1790-1800 - Guangzhou (Chine) - Représentation synoptique de l'île de Whampoa et la campagne, probablement Bohea Hills - (Province de Fo-Kien)

Qu'est ce qu'un théier ?

Originaire d'Extrême-Orient, le théier est un arbuste à feuilles alternes persistantes. Dans son état naturel et sans l’intervention humaine, il peut atteindre la hauteur de 10 à 15 mètres, allant parfois au-delà pour certaines variétés.




C’est dans la province montagneuse du Yunnan, située à la frontière avec le Vietnam, le Laos et le Myanmar qu’on trouve les plus vieux théiers du monde.
On a recensé quelques théiers séculaires à l'état sauvage de plus de 30 mètres dans les forêts du comté de Menghai et la jungle luxuriante du Xishuangbanna. Notamment, celui de Pa Ta (Pinyin : Ba Da) mesure plus de 20 mètres de haut et plus d’un mètre de diamètre, on estime sa durée de vie actuelle à 1700 ans.



Issu des régions tropicales et sub-tropicales, le théier appartient à la famille botanique des “Théacées” qui ne comptent pas moins de 500 espèces réparties en 9 à 30 genres, selon les botanistes.
Depuis 1959, la nomenclature botanique du théier est intégrée au genre Camellia, dont l’espèce principale (Camellia sinensis) se divise en 3 variétés (sous espèces) importantes.





On distingue :

• Le Camellia sinensis var. Sinensis - Originaire de Chine, découvert dans la province du Yunnan.

• Le Camellia sinensis var. Assamica - Originaire du nord-est de l’Inde, découvert dans la jungle d'Assam par Robert Bruce.

• Le Camellia sinensis var. Cambodiensis - Originaire du Cambodge, variété non cultivée mais servant à élaborer de nouveaux cultivars (croisements).



Crédit Photo: Tale of Tea by Jeff Fuchs paru dans Outpost Magazine.

Les grades du thé

Les grades du thé correspondent à des catégories de production, ils décrivent essentiellement l'aspect visuel de la feuille, ils ne définissent pas systématiquement sa qualité.
La qualité du thé en feuilles entières vaut la qualité des feuilles brisées ou broyées. Plus les feuilles seront brisées ou broyées plus la surface d’échange « contact avec l’eau » sera grande. Il en résultera une infusion plus rapide et plus complète offrant une liqueur plus intense et charnue, alors qu’un thé à feuilles entières produira un thé plutôt aromatique et moins consistant.

Pour les thés noirs d'Inde et ceux issus des pays ayant subi l'influence anglaise, les grades de qualité des thés noirs seront désignés par des sigles. S - F - T - G - F - O - P - 1


Théoriquement, plus il y a de lettres, plus cela désigne un thé de qualité. Cette classification se retrouve ainsi pour les thés en provenance du Sri Lanka (Ceylan), du Népal, du Bangladesh, de Turquie, de Géorgie, d'Iran, et certains pays d'Afrique et d'Amérique du sud.
Finalement, seuls les thés chinois et japonais ne répondent pas à cette classification. De plus, de nombreux planteurs surclassent leur production afin de la vendre plus chère.

L’appellation Orange Pekoe ne désigne pas un thé aromatisé à l’orange. "Orange" trouve sont origine dans un hommage rendu par les premiers importateurs de thé en Europe, les Hollandais en 1606, à leur famille royale: les Oranje-Nassau. Et Pekoe, du chinois "Pak-Ho" signifie cheveu ou duvet blanc car les bourgeons présentent un léger duvet blanc et désigne les feuilles jeunes, tendre et fines, encore enroulées (tips).

Cueillette du Thé

Au terme de la maturité du théier (après 4 à 5 ans), les cueillettes successives "flushs" interviennent alors jusqu'à quatre fois dans l'année.

Au printemps, la première récolte "first flush", la plus nerveuse, s’étale entre la mi-avril et fin mai. Une récolte intermédiaire entre la première et la deuxième ‟in-between” peut parfois être prélevée. De juin à la fin de l'été, intervient la deuxième cueillette "second flush". Le thé est alors plus aromatique et plus rond.
Enfin, à l’automne, une dernière récolte peut intervenir de septembre à novembre.
On distingue différents types de cueillettes. En effet, du prélèvement réalisé sur le théier, découlera la qualité du thé.

Certains grands jardins ne récoltent le thé que quelques jours par an. C'est le cas des "aiguilles d’argent" Yin Zhen, thé rare de Chine (Fujian), particulièrement recherché des connaisseurs.
Au japon, les cueillettes du thé font l'objet de toutes les attentions.
En Inde, sur les pentes brumeuses de l’Himalaya, dans les jardins de Darjeeling, aucune machine ne pourrait à ce jour remplacer la main de l'homme. La cueillette est donc, la plupart du temps, une opération manuelle indispensable dans cette région montagneuse. Majoritairement employées pour ce types de récoltes, les femmes prélèvent, soit:

• Le bourgeon terminal et la feuille la plus proche (P +1). La cueillette est alors dite "Impériale". La cueillette impériale est devenue très rare. Elle était autrefois réservée à l'Empereur et les feuilles délicatement coupées avec des ciseaux d'or par de jeunes filles vierges gantées de blanc.

• Le bourgeon terminal et deux feuilles voisines (P +2), c'est la cueillette dite "Fine". La cueillette dite "fine" ou "royale" trouva ses lettres de noblesse grâce à la famille royale Hollandaise au XVIIe siècle. En effet, la compagnie hollandaise des Indes orientales importa à cette époque cette cueillette pour la famille royale Orange. Le produit de cette cueillette pris alors le nom d'"Orange Pekoe".

• Le bourgeon et les trois ou quatre feuilles suivantes (P +3 ou +4), c'est alors une cueillette plus grossière dite "Classique".

Culture du Thé

Dans l’Œnologie, chaque cru est le reflet des particularités d’un terroir mais également d’un cépage. On retrouvera ces mêmes influences dans la culture du thé selon le milieu dans lequel il évolue.

En provenance de la Chine, de Taiwan (ex Formose), de l’Inde, du Sri Lanka (ex Ceylan) ou du Japon pour les principaux pays producteurs, sa complexité est le résultat des conditions climatiques (tropicales humides ou subtropicales) ou il grandit. Conséquence de l’alternance des précipitations, de la brume, associée au rythme des expositions de l’ombre et de la lumière naturelle ou artificielle.

Le milieu naturel et la disparité étonnante des sols, auront également une importance capitale sur l’acclimatation des cultivars sélectionnés en plaine, en terrasse ou en altitude, et sur l’amplitude aromatique considérable. La culture du thé fait l'objet de toutes les attentions et conditionne en grande partie la qualité du thé. Additionné à la saisonnalité, le choix du moment et des cueillettes (flushs). De ces nombreux paramètres dépendra les caractéristiques réputées uniques du thé que l’on désira obtenir.

A chaque stade de son évolution, depuis la reproduction (par clonage), au développement des jeunes plants en pépinières, trois à cinq années seront nécessaires avant qu'un théier devienne productif. Après la récolte, chaque étape de la transformation jusqu’à l'expédition du produit fini se déroule en majeure partie sur la plantation.




Gravure de Joseph L. Williams (1850)

Cette gravure anglaise datée de 1850 dépeint les différentes étapes de la fabrication du thé en Assam. Les feuilles de théier sont délicatement ramassées à la main, pour favoriser la repousse de nouveaux rameaux. Vous pouvez voir ici, entre autres, les deux étapes de séchage du processus. Le séchage stoppe la fermentation du thé et élimine l’humidité résiduelle pour éviter toute altération du produit durant le transport.