Secrets gourmands de mon Maroc

Présenté le 10 décembre 2010, dans la rubrique « Les 5 Dernières Minutes » du journal télévisé de 13h sur France 2.
Voici une très bonne idée de cadeau pour les fêtes de Noël qui s’adresse aux passionnés d'authenticité avides de délicieux parfums et de traditions orientales.
Mais également aux amateurs d’associations gastronomiques modernes ou audacieuses de haut niveau.


De l'éditeur :

« Subtil mélange de gourmandise et de voyage, ce livre nous plonge dans la culture marocaine à la découverte des racines régionales, pour flâner sans jamais épuiser les lieux d’itinérance vers l’innovation et la légèreté des assiettes contemporaines à l’occidentale. Il harmonise la gourmandise comme une musique, dans un pays gourmand où la lumière offre sa splendeur, où les parfums troublent les sens, où les trésors s’offrent en secret.
Le voyage traverse plusieurs régions, du Nord au Sud de l’Est à l’Ouest et des plaines du centre jusqu’au désert. »


Dans ce livre, illustré par de très belles photos, nous découvrons un chaleureux partage ancré au cœur de la culture marocaine, des petits secrets héréditaires et du savoir-faire ancestral, des récits anecdotiques inédits et sincères , mais aussi les paysages ensoleillés de la cuisine familiale et régionale du Maroc. A travers les regards curieux et l’imagination de trois univers gourmands distincts.


Les auteurs :

Passionnée de cuisine, Choumicha est une animatrice célèbre des émissions culinaires de la télévision nationale marocaine.
Chaque semaine, elle sillonne son pays en régions, à la recherche des femmes détentrices de secrets ou d’un savoir-faire ancestral, des produits de terroir mais aussi des meilleures recettes locales pour partager la richesse et les subtilités de la cuisine régionale avec les téléspectateurs.

A Marrakech, Sébastien Bontour, le chef exécutif du Palace Hotel Es Saadi nous fait apprécier sa passion pour les produits et les saveurs de la cuisine méditerranéenne dans ses assiettes.
Par sa grande technique culinaire, son talent et sa créativité, il réinvente en version audacieuse, raffinée et plus innovante, chacune des recettes de ce voyage gustatif dans le respect des secrets de la cuisine traditionnelle et ancestrale du Maroc.

Chroniqueuse gastronomique pour Madame Figaro, Valeurs Actuelles et le Magazine 3 étoiles, Véronique André est une journaliste exigeante et gourmande, toujours à la recherche d'une cuisine traditionnelle, à la découverte de nouveautés ou d’innovations culinaires.


Ce livre est donc à découvrir, à partager ou à offrir !


Vidéo "LES 5 DERNIERES MINUTES" - Choumicha

Le souffle créatif des verriers de Saint Louis

Dans la cérémonie du thé à la menthe, posséder un service de gobelets à thé en cristal de Saint Louis, est un témoignage de raffinement et de grandeur absolue.
Surtout réservé à l’élite et aux familles fortunées, la réputation et le prestige légendaire des créations de Saint-Louis s’invitent parmi les accessoires nécessaires à l’hospitalité marocaine.




Fondée en 1586 après la fermeture de la verrerie de Holbach, c’est en 1767, presque deux siècles plus tard, par privilège de sa Majesté Louis XV, que la verrerie de Münzthal obtient le titre prestigieux de Verrerie Royale de Saint-Louis.

Précurseur en France d’un savoir-faire remarquable, depuis la découverte du verre au plomb "cristal" par l'Anglais Ravenscroft, la verrerie royale de Saint-Louis est reconnue par l'Académie royale des sciences en 1781.
Grâce à un procédé de fabrication unique sur le cristal au plomb, fondu et soufflé à la bouche, à haute température, dans des creusets en terre réfractaire ouverts.
Elle deviendra Cristallerie Royale de Saint-Louis.




Au fil des générations, ses ouvriers exceptionnels révèlent des innovations techniques majeures de verres taillés, sculptés ou gravés, des créations de lumière scintillantes et de coloration chatoyantes obtenues par association de sels métalliques, de sulfures ou d’or 24 carats.

Considérés comme parmi les meilleurs artisans au monde, de nombreuses années de pratique et de formations sont nécessaires aux maîtres verriers et aux maîtres tailleurs pour concevoir chaque pièce avec des gestes précis et des motifs d'ornementation réalisés à la main.
Ces gestes ont fait le prestige artistique des verriers de Saint-Louis, qui utilisent également des procédés de gravures au bain d’acide, pour réaliser de nombreux monogrammes, blasons, ou pour imaginer des dorures très sophistiqués, lissées à la pierre d'agathe ou au sable fin.



Classiques, modernes ou contemporaines, les Cristalleries Royales de Saint-Louis accompagnent toutes les sollicitations décoratives, chaque pièce d’un service de table est une création unique.
Depuis plus de quatre cents ans, cette perfection patrimoniale est très recherchée par les souverains, les chefs d'état et les riches connaisseurs.




Bibliographie:
L'art du thé au Maroc - Traditions Rituels Symboles.
Auteure: Noufissa Kessar-Raji - Editions: A.C.R. Edition 2003

SAINT-LOUIS de l'art du verre à l'art du Cristal de 1586 à nos jours.
Auteur: INGOLD Gérard - Editions: Denoël 1986

L'eau, le lait et le thé dans le désert

Essentiel pour assurer l’activité et la survie des caravaniers et des nomades dans le désert, avec l’eau et le lait, le thé fait partie des boissons indispensables pour apaiser la soif des populations sahariennes et subsahariennes.

«L’eau c’est la vie, le lait la survie, le thé la boisson nationale»

Elément indispensable à la vie, l’eau est très prisée dans le désert.
Pour la préparation du thé, l’eau de pluie est précieuse. Récupérée lors des périodes de précipitation, elle se vend plus cher que l’eau salée des puits.

Aliment majeur tant par sa qualité nutritionnelle que par sa valeur symbolique, le lait est la nourriture de base des populations nomades, il nourrit, désaltère, guérit.
Par son goût variable et la force qu’il apporte au thé, le lait de chamelle est le plus apprécié.




Au cours du XXème siècle, le thé poursuit sa progression vers l’Afrique de l’Ouest jusqu’au sud du Mali.
Distinct du thé à la menthe au Maroc, sa préparation devient plus corsée.
Détourné de sa menthe, on le cuit, combiné à l’occasion dans le lait de chamelle avec du sucre.
La boisson prend alors une couleur caramel à la saveur âcre et relevée.

Deux petites théières en métal émaillé sont utilisées lors de la préparation du breuvage, l’une, directement posées sur la braise ardente, remplie de thé, d'eau et de sucre pour cuire le thé. L’autre pour le servir.

L’hospitalité et la tradition requièrent que la cérémonie dure de longues heures. On boit le thé âcre et corsé au cours de la journée et en toute circonstance, on discute, on s'échange des informations autour de la théière.

Un proverbe touareg affirme qu’il faut trois conditions pour faire le thé : Le temps, les braises et les amis.


Crédit Photo: Aminalayan

Origine, appellations et formes de la Berrad (la théière maure)

On estime à 1670, la plus ancienne théière anglaise connue, dont la forme initiale et l’origine rappellent les théières chinoises.
Au XVIIe et XVIIIe siècles, alors que l’étain connaît son apogée, vers 1690, un style nouveau émerge avec la théière piriforme en étain. Contemporain et très en vogue à l’époque, sous le règne de la reine Anne Stuart (1702-1714), ce modèle est depuis devenu dépassé ou archaïque.
(UKERS W.H. - 1935. All About Tea et The Tea and Coffee Trade Journal Company, New York, 2 vol, II p 437 - Dans cet ouvrage classique de l'histoire mondiale du thé, l'auteur place l’apparition de la théière piriforme sous le règne de la première souveraine de Grande-Bretagne).

A New York, parmi les collections du Brooklyn Museum , on peut admirer plusieurs répliques fidèles de ces théières anglaises en étain du début du XVIIIe siècle.



- A gauche: Théière d’étain, travail anglais, début du 18e siècle.
- Au centre: Théière d’étain par William Will à Philadelphie (1764-1796).
- A droite: Théière d’étain par Timothy Brigden.


Ces reproductions parfaites du modèle piriforme constituent à n’en pas douter, le prototype de la Berrad maure, dont l’origine doit remonter à la fin du XVIIe siècle.
Dupliquées, fabriquées et importées probablement de Grande-Bretagne ou d'Espagne, ces théières apparaissent dans le Maghreb au début du XVIIIe siècle avec le thé.
Devenu depuis un accessoire localement traditionnel, l’origine la théière dite
« maure » est donc relativement récente.


Appellations :

L’arabe marocain donne pour théière « al-magraj ».
L’appellation de « berrad » à la théière, s’est probablement faite du Maroc, à l’ensemble du Maghreb. Elle correspond à la traduction du terme arabe berrada dont le radical signifie froid et désigne primitivement une gargoulette (récipient en terre, poreux qui permet par évaporation de rafraîchir l'eau qu'elle contient).
Les nomades des régions Sahariennes ignorent la gargoulette, jugée encombrante et fragile.
Dans “Estudios Saharianos de 1955”, Julio Caro Baroja mentionne une bouilloire magrây qui signifie théière, elle-même baptisée gargoulette, spécifiant d’ailleurs que cet ustensile sert à chauffer l’eau dans la théière « …para calentar agua en la tetera ».
C’est un paradoxe pour le Maroc, où les gargoulettes destinées à rafraichir le liquide, et les bouilloires qui restent presque tout le temps sur le feu, sont des objets du quotidien.


Sur la forme :


Contemporaine à l’époque,
la théière d’étain piriforme du XVIIIe siècle tend à diversifier ses contours.
Sa base large et aplatie qu’on pose aisément sur le charbon de bois incandescent subira certaines modifications appréciables.
Rendue plus robuste que l’étain grâce aux métaux argentés (maillechort, ruolz), elle évolue, se modernise et obtient sa forme traditionnelle actuelle.


Nomade et moderne :

Dans le désert, la préparation du thé est légèrement différente. Le style globuleux de la théière en tôle émaillée que l'on pose directement sur le feu, tend à devenir celui du bivouac, des expéditions et des brutalités de la route.
En métal émaillé polychrome, de couleur vive, unie ou orné de motifs stylisés. La base arrondie du récipient rempli de thé, d'eau et de sucre, s’adapte davantage à un demi enfouissement dans la braise très fragmentée et friable.




Crédits Photos: Lifodep - Abbotabad

Art & Matières. La dinanderie Fassie - Marrakchie

Fleuron de l’artisanat marocain.



Cette technique de martelage artisanal, inspirée de nombreuses influences étrangères, consiste à réaliser manuellement des pièces métalliques de qualité exceptionnelle, en fonction de l’éclat des matières choisies, l’élégance des formes et l’harmonie des proportions.



Apparue quatre mille ans avant notre ère en Egypte, c’est au Moyen Age, dans la vallée de la Meuse, mais plus particulièrement en Belgique à Dinant vers le XIIème siècle, qu’elle se développe.
Son appellation est issue de la corporation des " batteurs de métaux " dinantais qui reçoivent leurs statuts en 1255.



Ce savoir-faire séculaire se déroule en deux étapes majeures:

• L'emboutissage et la rétreinte : Pour la réalisation basique et la mise en forme de la pièce.

• Le sous planage et le planage : Pour l’assemblage et la finition des pièces.


Devenue depuis une des spécialités artisanales des villes de Fès et Marrakech, les ferronniers et les artisans marocains ont acquit une incontestable réputation pour leur travail sur les métaux, leurs techniques immuables et leur créativité intarissable.



Ils fondent, coulent, martèlent, transforment, gravent et cisèlent les accessoires traditionnels nécessaires à la cérémonie du thé vert à la menthe.


Perpétuant leurs secrets de fabrication, les dinandiers créent des plateaux circulaires, des bouilloires, des théières, des boîtes pour le thé, le sucre ou la menthe.


Mais aussi divers objets utilitaires (des tables, des coffres, flacons de parfums, chandeliers et lanternes…), des ustensiles pour la cuisine et des bijoux exceptionnellement.




Au gré des commandes et selon le niveau de raffinement artistique des créateurs, chaque pièce est méticuleusement réalisée à partir de métal en feuille plus ou moins précieux, en étain, en cuivre rouge, en laiton, ou encore en bronze, en alliages argentés (maillechort, ruolz), parfois en argent massif ou très rarement en or.


Une fois la pièce terminée et polie, celle-ci sera signée ou poinçonnée par son fabricant pour garantir l’origine, la rareté ou la qualité exceptionnelle de l’objet.















Livre + DVD-Vidéo
Auteur: Baptiste Buob
Collection - Archéologie expérimentale et ethnographie des techniques


ARTISANAT DU MAROC - Décoration/Articles de maison/Produits du terroir.

Crédits photos: Pierre Arnaud Chouvy

Souvenirs d'un voyage à Mogador

Dans cet extrait, tiré d’un ouvrage de 1859 «Souvenirs d'un voyage à Mogador», Paul-Eugène Bache rapporte à propos du thé:

“ On faisait au Maroc, il y a quelque quarante ans, une aussi prodigieuse consommation de café que dans les autres contrées musulmanes du Levant, c'est-à-dire qu’on en prenait à toutes les heures du jour et de la nuit.
Dans le courant de l’année 1820, peut être avant, les Anglais ayant fait à l’empereur des présents de thé (avec la manière de s’en servir), ce prince en offrit aux personnes de sa cour, et bientôt l’usage de cette boisson nouvelle se répandit, de proche en proche, jusqu’au dernières classes de la société ; de telle sorte que, toutes choses égales d’ailleurs, on prend aujourd’hui autant de thé dans l’empire du Maroc qu’en Angleterre.
Cette innovation, assurément surprenante chez un peuple aussi religieusement coutumier que le peuple maure, pourrait sans doute s’expliquer par une des formelles prohibitions du Koran, qui défend, comme on sait, l’usage des boissons fermentées capables d’enivrer, au nombre desquelles certains docteurs musulmans n’ont pas hésité à ranger le café ; mais il vaut mieux en faire honneur à la politique, à l’adresse mercantile des Anglais, qui, d’une part, maîtres de Gibraltar, d’autre part, en possession presque exclusive du monopole du thé qui se débite dans tout l’univers, ont su s’arranger de façon à écouler chez leurs voisins les Marocains ce produit exotique, qui forme une des riches branches du commerce britannique.


Isle de Mogador ses mouillages et son port / [Bellin]
Source: Bibliothèque nationale de France

Quoi qu’il en soit, il n’est guère de Marocain un peu aisé qui n’ait chez lui du thé à offrir, à toute heure du jour, aux personnes qui viennent lui rendre visite. Le thé se prend très fort, rarement avec du lait, et le sucre se met en bloc dans la théière, avant de servir. Chaque habitant a dans sa maison un petit coffre, fermant à clef, exclusivement destiné à contenir le thé et le sucre ; ce coffret est placé sur la natte ou le tapis, à l’endroit où le maître du logis a coutume de s’asseoir habituellement. Pas n’est besoin d’ajouter que les gens du Maroc ne savent s’approvisionner de sucre et de thé surtout que chez leurs bons amis les Anglais de Gibraltar. Mogador a suivi l’exemple des autres villes de l’empire, et l’usage du thé, remplaçant le café, s’y est promptement popularisé *”.


* M. de Colomb nous apprend, dans une notice sur les Oasis du Sahara (Revue Algérienne et Coloniale, numéro de septembre 1860, t. III, p. 315), que « les blancs, les djouad, mollement étendus sur le sable, à l'ombre des palmiers, donnent leurs ordres en buvant du thé... oui du thé, car cette boisson chinoise après avoir envahi le Maroc, importée par le commerce Anglais, est arrivée jusqu’à Touat et y est consommée en assez grande quantité par les classes aisées. Seulement, à l'instar des Marocains, les Touatiens mêlent beaucoup de feuilles de menthe avec la précieuse feuille de l'arbre asiatique, et substituent ainsi au nectar parfumé une nauséabonde tisane ».

Aromates, Epices & Variantes

En hiver, dans les territoires d’Afrique du Nord compris entre la mer Méditerranée, le Sahara et l’océan Atlantique, la menthe fraiche est rare. Il sera donc possible de la remplacer par des feuilles de menthe séchées, accompagnée de feuilles d'absinthe, pour relever la saveur de la liqueur.
D'autres aromates, condiments ou épices, tels que la menthe poivrée, les pignons, les pétales de roses, les stigmates de safran ou la pâte de haschisch peuvent aussi aromatiser le thé à la menthe.
Il est classique d’agrémenter l'infusion de quelques gouttes d’eau de fleurs d’oranger dans le verre, ou de frotter le sucre avec de l'écorce de cédrat.
Parfois, dans les familles aisées, il arrive qu'on ajoute de l'ambre gris ou noir, que l'on place alors dans le chapeau du berrad.
Au printemps et à l’automne, la verveine ou la sauge parfumeront le thé. En été, ce sera plutôt le basilic ou la marjolaine.
Dans le Moyen Atlas, on infuse le thé avec du romarin ou du thym sauvage.


L’absinthe :

En raison de leur goût très fort et particulier, les feuilles d'absinthe appelées «chiba», sont ajoutées en petite quantité pour couvrir la dormance hivernale de la menthe.
Utilisées fraiches ou séchées pour le thé, elles stimulent l’appétit et réchauffent le corps.







La menthe poivrée :

Originaire du Moyen-Orient. L’utilisation des feuilles fraiches ou séchées pour les tisanes ou les infusions, favorisent la digestion.






Les pignons :

Couramment utilisés pour parfumer le thé à la menthe en Syrie et en Tunisie.
La saveur ronde et douce, rappelle l'amande et le miel.
Très riches en huile et très nutritifs, les pignons (graines) avaient autrefois la réputation d'être aphrodisiaques.



Les pétales de rose :

La douceur des pétales de rose entiers, apportent à l’infusion un parfum fleuri et raffiné.




Les stigmates de safran :

Extrémité supérieure du pistil, les stigmates du safran (trois par fleur de Crocus Savitus) constituent l'épice la plus chère du monde. Il faut 150 000 fleurs pour faire un kilo de stigmates séchés.
Partie intégrante de la culture en Iran, le safran symbolise la sagesse.



La pâte de haschisch :

Incorporée à la préparation du thé, elle accentue le goût âcre et amer. Résine de consommation illicite aux effets secondaires imprévisibles, la pâte de haschisch stimule, modifie l’imagination, l’humeur, les sensations et le comportement.
A éviter en raison de sa toxicité.



L’eau de fleurs d’oranger :

Extraite par distillation des fleurs du bigaradier. On l’utilise pour aromatiser le thé dans le verre.
Grace à ses propriétés relaxantes, elle favorise l'endormissement
La fleur d'oranger, très parfumée, symbolise la pureté.




Le cédrat :

Agrume proche du citron, avec des notes de cèdre, son zeste parfumé est très agréable.





L'ambre gris ou noir :

Dans la tradition marocaine, on utilise un morceau d’ambre gris comme fixateur de senteurs, collé dans le couvercle de la théière.
Ce phéromone d’origine animale, aromatise le thé durant plusieurs mois. La fragrance ambrée, musquée, de cuir tanné, marine, avec des tons de lait maternel agit sur le système hormonal par stimulation olfactive.
C’est un aphrodisiaque consommé par les hommes et les femmes en Iran et au Moyen-Orient.



Crédits Photos:

Ingrédients essentiels pour le thé à la menthe

Le Gunpowder:


Le Gunpowder “Poudre à canon” est un thé vert chinois originaire de la province du Zhejiang.
Il doit son nom à ses feuilles roulées en perles. Vif et astringent, frais et désaltérant, il diminue l'amertume des feuilles de menthe ou d'absinthe, sans dénaturer le gout et la couleur de l'infusion.
La brillance des feuilles indique un thé jeune et témoigne de leur qualité.


La Menthe Nanah:


Plante aromatique aux vertus digestives et rafraichissantes, la Menthe Nanah fraiche, est très similaire à la menthe verte, tonique et stimulante .






Le Pain de Sucre:


Le Pain de Sucre “Kaleb Soukar” fut découvert vers l’an 500 av J-C en Inde.
Entré dans l’ère industrielle en 1929 avec la création de COSUMAR (Compagnie sucrière Saint-Louis de Marseille).
La fabrication est restée quasiment inchangée depuis le début de sa commercialisation au Maroc.
Ce sucre dit de «première coulée» est un sucre de première qualité, un produit de luxe.
Moulé dans un cône, il cristallise et abandonne son sirop, par effet d’entonnoir. Sa taille et sa forme conique originale sont très reconnaissables, son poids standard est de 2 kilos.
Sa facilité de conservation et sa forte résistance aux agressions du temps le rend facilement transportable sur de très longues distances sans risque de détérioration.

Le pain de sucre est emballé dans un papier bleu spécifique.
Plus qu’un produit alimentaire adopté par les consommateurs, c’est un symbole intégré aux coutumes du peuple marocain.
Une offrande traditionnelle ou religieuse, réservée à l’occasion d'évènements forts de la vie ou lors de différentes cérémonies familiales.


Crédits Photos: Teamothe - Miss Kcc

Le thé à la Menthe

Dans son périple, la préparation du thé à la menthe a évolué en fonction des régions et de la saisonnalité. Cette cérémonie n'est pas rigide, elle s'adapte à votre vie et à votre personnalité. Les recettes et les saveurs sont multiples, elles varient en fonction des ajouts de plantes aromatiques et des épices. Chaque infusion aura ainsi un caractère unique.
Le thé à la menthe se prépare toujours face au cercle d'invités.


Ingrédients essentiels pour chaque «Berrad» de 50 cl:

- 1 poignée ou 3 cuillérées de thé vert chinois Gunpowder ou Hyson.
- 4 à 7 morceaux de sucre N°4 ou l’équivalent extrait d’un pain de sucre «kaleb soukar».
- 1 gros bouquet de menthe Nanah fraiche.


Préparation:

Porter l’eau à ébullition.
Préchauffer le fond et les parois de la théière avant d’introduire le thé à l’intérieur.
Rincer les feuilles de thé avec l’eau bouillante pour leur ôter l’astringence, jeter ensuite cette eau de mouillage.
Ajouter le bouquet de menthe Nanah, puis les morceaux de sucre choisis.
Remplir la théière d’eau bouillante et laisser infuser 1 à 3 minutes.
Verser du thé de la théière dans un verre, reverser ensuite le contenu dans la théière pour mélanger les ingrédients.
Refaire cette opération plusieurs fois.
Goûter le thé dans un verre et ajuster la préparation en rajoutant si besoin, quelques feuilles de menthe ou du sucre, jusqu'à ce que l’infusion semble idéale ou parfaite.
Préparer les deux autres services avec les mêmes feuilles de thé et de menthe.


Quelques astuces:

- Pour une infusion parfaite du thé, l’eau doit être bouillante et non frémissante, contrairement aux idées reçues.
- Le "berrad", si possible ancien, en argent et bien culotté.
- En plus de rincer le thé pour lui enlever son amertume, les opérations de mouillage et de rinçage ont l’avantage de préchauffer votre théière et de maintenir la chaleur de votre liqueur plus longtemps.
- Il n’y a pas de mesure exacte du thé, en règle générale, c’est une poignée prélevée à l’instinct. L’amertume de l’infusion dépend de la quantité de thé introduite, le meilleur dosage sera celui qui s’adapte à vos papilles ou à votre touche personnelle.
- On prépare le thé avec de la menthe fraiche, beaucoup de menthe.
- La quantité de sucre est approximativement quatre à cinq fois supérieure à la quantité de thé ajoutée dans la théière.







Quand l’hospitalité marocaine est associée à la cérémonie du thé à la menthe, c'est une alliance entre l’enthousiasme, le rapprochement et une signature aromatique.
Lors de la préparation, on prend son temps, on discute, mais c’est toujours très chaud que le thé est offert aux visiteurs.

l'Hospitalité Marocaine

Pour les populations du Sahara, le thé fait partie des 3 boissons vitales pour la survie dans le désert avec l'eau et le lait.

Originaire du Maroc au XVIIIème siècle, la préparation du thé à la menthe était un rituel royal conduit par le Moul Atai (le maître de thé).
Traditionnellement, les accessoires indispensables à ce cérémonial se composaient de deux grands plateaux.
Le premier reçevait les verres en cristal de Saint-Louis et deux théières.
Le second, plus imposant, présentait une grande boite pour le sucre, une boite moyenne pour la menthe fraiche et une petite pour le thé vert, une timbale pour la cuillère, des plantes aromatiques, un petit marteau de bronze pour fendre le pain de sucre et une fiole d'eau de fleur d'oranger.
Maintenue au chaud, une bouilloire d'eau portée à ébullition.

Toujours utilisés, ces objets raffinés sont principalement réservés aux évènements exceptionnels.


Boisson traditionnelle et intemporelle par excellence, le thé au Maroc est bien plus qu’une boisson chaude. C’est un art de vivre.
Le cérémonial actuel respecte le même protocole que celui destiné au Sultan à l’époque.
Sur cette photographie ancienne, le Samovar sert de réservoir d'eau chaude.


Essentiellement masculin, ce rituel appartient généralement au chef de la famille ou à l’invité que l’on veut honorer en lui confiant cette tache.
A l’occasion d'une réception officielle, il n'est pas exceptionnel de faire appel à un spécialiste qui maîtrise l'art de réussir un bon thé à la menthe ou l'incontestable talent de faire déguster à l'assemblée, une liqueur aromatique qui ne ressemblera à aucune autre.


Selon les régions, la préparation diffère mais le rituel est toujours le même en principe.
Deux théières sont préparées simultanément.
Lorsque le mélange est parfaitement réalisé, le remplissage des verres s’effectue en élevant simultanément les deux théières, de façon à homogénéiser et équilibrer l’extraction des infusions, oxygéner, déposer une légère corolle de mousse à la surface et rehausser la flaveur sirupeuse du thé.


Le service du thé respecte un ordre de préséance suivant l’âge, le rang social, les convives et il ne se refuse pas, c'est une main tendue.
Traditionnellement, trois infusions successives sont servies aux invités. Au fur et à mesure de la cérémonie, les tonalités aromatiques évoluent, astringente et amère au premier verre, équilibrée au second et légère au troisième.
Cette évolution des saveurs est accréditée par un proverbe Arabe.

Le premier verre est aussi amer que la vie.
Le deuxième est aussi fort que l'amour.
Le troisième est aussi doux que la mort.

Des plateaux de gâteaux ou pâtisseries orientales et des fruits secs accompagnent fréquemment le thé à la menthe.
Pour les visiteurs courtois, il est d’usage de prendre congés à l’issue du dernier service.

Edifié comme le symbole de l'hospitalité dans l’ensemble des pays du Maghreb, c’est l’occasion idéale pour des retrouvailles familiales, un instant de convivialité entre amis ou partenaires commerciaux.


Un remarquable cérémonial d'alchimiste, associé à la délectation, à la tentation, à nos sensations, mais encore et surtout à l’esprit.


Crédits Photos: Marc Duminy - Photo 1 / Photo 2
Photomontage: LBT-Teastories

Popularisation du thé, du Maroc aux pays du Maghreb

Boisson réservée à élite au XVIIIe siècle, le Sultan Moulay Ismaël (1672-1727) appréciait cette boisson que les ambassadeurs et mandataires britanniques ou hollandais lui remettaient en guise de cadeaux.
Un siècle plus tard, en dépit du blocus sur les accès maritimes de la méditerranée, le thé trouva de nouveaux débouchés et son usage fut rapidement reconnu pour ses vertus et ritualisé dès son introduction au Maroc.

Importants producteurs et détenteurs du monopole du thé sur l’Europe et les Etats-Unis, les britanniques furent interdit d’accès sur les marchés slaves en conséquence à la guerre de Crimée.
Les bateaux Anglais franchissent le détroit de Gibraltar mais restent bloqués dans le bassin méditerranéen avec de grandes quantités de thé chinois amarrés dans les cales. Soucieux d’éviter une crise économique grave, ils concentrent alors leurs activités de négoce vers les ports marocains de Mogador et de Tanger, en quête de nouvelles options pour écouler leurs cargaisons de thé vert.



Grâce à un accueil favorable de toutes les couches sociales de la population locale et des nomades berbères habitués aux infusions de plantes, le thé se diffusera lentement, il progressera et ira se répandre dans tout le Maghreb et les pays subsahariens.

Pour les populations sahariennes, le thé fait partie des 3 boissons essentielles à la vie dans le désert : «L’eau, c’est la vie. Le lait, la survie. Le thé, la boisson nationale.»

A la fin du XIXe siècle, le thé à la menthe jusque là réservé aux milieux aisés, aux notables et à la bourgeoisie citadine, deviendra un élément fondamental et traditionnel de la vie sociale, jusqu’aux populations rurales du Maroc.



Devenu aujourd’hui un véritable symbole patrimonial, le thé à la menthe correspond à l'expression la plus attentionnée de l'hospitalité marocaine.
Il passe de boisson d’élite à boisson populaire.


Le thé à la conquête de l'Occident. Le cas marocain

Crédit Photo 3: Rolf K. Wegst

Impérialisme & Expansionnisme

Par de profondes réformes, une politique moderniste et expansionniste, le Tsar Pierre Ier de Russie, transforme son pays en puissance européenne importante.
En 1703, il fondera une nouvelle cité sur les rives de la mer Baltique, qu’il baptisera Saint-Pétersbourg.







Construite sur le delta marécageux de la Neva, la ville ouverte vers l’occident et la modernité, participe à l’essor de la navigation et à la croissance du commerce avec les marchands occidentaux venus par la mer.



Le Tsar Pierre Ier accèdera au titre de premier Empereur de toutes les Russies en 1721.


En 1825, l’empereur de Russie Nicolas Ier, accède au pouvoir.
En Palestine à Jérusalem, moines orthodoxes et catholiques s’affrontent pour la tutelle des lieux saints.
Dans une logique expansionniste analogue à son prédécesseur dynastique, le souverain russe apporte son soutient au Sultan ottoman confronté à la révolte des principautés chrétiennes de Moldavie et de Valachie.


Profitant de cette faiblesse, le Tsar désireux de s’implanter à Constantinople, obtient en échange la fermeture des Dardanelles reliant la mer Égée à la mer de Marmara, pour tous les navires de guerre étrangers.
Le Bosphore assure la circulation maritime de la mer Noire à la mer de Marmara.



Ces détroits sont des passages essentiels pour le commerce maritime entre l'Orient et l'Occident, la position stratégique de la cité est évidemment de première importance pour contrôler ces échanges commerciaux entre l'Asie et l'Europe.




En 1852, le clergé orthodoxe est injustement écarté des dissensions religieuses, Nicolas Ier décide d'intervenir auprès du gouvernement ottoman en faveur des communautés chrétiennes orthodoxes.
Légitimant ainsi le contrôle, le protectorat et l’occupation à titre de garanties matérielles sur les principautés danubiennes de Moldavie et de Valachie.
La Russie devient garante de l’indépendance de l’empire Ottoman qui semble affaibli, mais sous la pression du Royaume Uni, l'empire refuse toute ingérence à sa souveraineté intérieure.





Pour faire face à cette ambition impérialiste qui pèse sur l’Empire ottoman, le sultan Abdülmecit Ier déclare la guerre à la Russie le 4 octobre 1853.




La guerre de Crimée (1853-1856) fut un conflit entre la Russie impériale et une coalition comprenant l’Empire ottoman, le Royaume Uni, l’Empire français et le royaume de Sardaigne.

Itinéraire du thé au Maghreb

Le monopole des Arabes sur le commerce des herbes et des épices entre l’Orient et l’Occident débute environ Mille ans avant le début de notre ère.
Les caravaniers remplacèrent l’âne par le dromadaire, plus résistant, utilisé comme animal de charge, il pouvait supporter une charge de 200 kg et couvrir une distance de 35 km par jour.
Pour préserver le contrôle et maintenir leur suprématie auprès de leurs concurrents Grecs et Romains, les commerçants arabes imaginèrent et propagèrent des récits et des superstitions les plus extravagantes sur les terribles dangers pour se procurer les épices, légitimant ainsi la rareté et le prix exorbitant demandé, mais achetées en réalité aux négociants chinois et javanais.
Les travaux de l’écrivain et naturaliste romain Pline l’Ancien (23-79) Gaius Plinius Secundus, auteur d'une remarquable encyclopédie intitulée Histoire Naturelle, mirent un terme à ces légendes.






Cette gravure d’origine probablement anglaise est issue d’un Manuscrit du XIIe siècle.
En haut, Pline au travail ; en bas, Pline remettant son ouvrage à l’empereur.
Le Mans, médiathèque Louis Aragon.







A l'exception des ouvrages chinois antiques, la source consignée la plus ancienne que l'on ait découverte sur le thé, date de 851. Elle émane du témoignage commercial de Suleiman, un marchand arabe au IXe siècle.
Dans un manuscrit, il rapporte ses nombreux voyages entrepris en Chine méridionale et l’Inde, mentionnant le thé comme une herbe plus feuillue que le trèfle, très aromatiques et fortement amère, dont l'importance quasi sacrée et les vertus médicinales bienfaisantes sont fondamentales dans la société chinoise de l’époque.

«Au roi sont attribués en propre, comme sources importantes de revenus, le sel et une herbe qu’ils boivent avec de l’eau chaude et que l’on vend très cher, dans chaque ville. Ils l’appellent sakh.
Son usage est universel. Le trésor est exclusivement constitué par l’impôt, le sel et cette herbe.»


En parcourant les siècles de légendes et d’histoire, on découvre peu de récits des marchands et des explorateurs, mais ils témoignent de l’utilisation des herbes, des épices et notamment du thé.
Marco Polo (1254-1324) peu enthousiaste, fera mention dans le Livre des merveilles du monde «d’une boisson exotique réservé aux femmes et aux vieillards».


La progression historique du thé dans le Maghreb depuis son introduction au Maroc, passe par le Pakistan, l'Iran, la Péninsule Arabique et la Turquie. Parvenu jusqu'en Egypte vers le XVIe siècle, les caravanes ne franchissent pas le désert de Libye. Son itinéraire est momentanément suspendu à la porte du Sahara jusqu’au XIXe siècle.





L'Atlas Catalan (1375).
Constitué de 6 feuilles de parchemin, on l'attribue à Cresques Abraham, cartographe juif de Majorque. C'est l'une des premières cartes à emprunter des toponymes combinants cosmographie, géographie et imaginaire, voire des fragments d'itinéraires au récit de Marco Polo. Il Milione ou Le Devisement du monde.